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申请/专利权人：华南理工大学
摘要：本发明公开了一种基于高内相皮克林乳液的低饱和度健康型烘焙油脂及其制备方法与应用。所述基于高内相皮克林乳液的低饱和度健康型烘焙油脂由熔点高于42℃低于70℃的高熔点脂质、乳化剂、植物油和蒸馏水通过一步法制备而成。该基于高内相皮克林乳液的低饱和度健康型烘焙油脂，稳定性好，乳液液滴分布均一，总脂肪含量最低为20％且主要为不饱和植物油，与市售人造奶油相比，饱和脂肪及总脂肪含量显著降低，烘焙性能好于市售人造奶油，通过该烘焙油脂制备的面包较松软，口感较为细腻，比容及感官评分均高于人造奶油面包；将其替代食品中的人造奶油有助于降低食品中总脂肪和饱和脂肪含量，有益健康。
主权项：1.一种基于高内相皮克林乳液的低饱和度健康型烘焙油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1将高熔点脂质、乳化剂与植物油进行加热搅拌，制得乳液的油相；2将蒸馏水形成的水相加热；3将步骤2加热后的水相缓慢加入步骤1的油相中，同时高速剪切至水相全部加完，迅速置于冰水浴中持续搅拌；4冷却后储藏，得到基于高内相皮克林乳液的低饱和度健康型烘焙油脂；步骤1中所述高熔点脂质为熔点高于42℃且熔点低于70℃的食品级脂质中的至少一种；乳化剂为亲油型乳化剂中的至少一种；植物油为熔点低于5℃的食用植物油中的至少一种；步骤1中所述高熔点脂质为蜂蜡或棕榈硬脂，所述乳化剂为单油酸甘油酯或单硬脂酸甘油酯，所述植物油为菜籽油、玉米油、大豆油或花生油；步骤1中所述油相和步骤2中所述蒸馏水按照体积比为20-50：50-80配制；当所述高熔点脂质为蜂蜡时，所述蜂蜡在油相中的浓度为3-10wt％；当所述高熔点脂质为棕榈硬脂时，所述棕榈硬脂在油相中的浓度为8wt％；所述乳化剂在油相中的浓度为0.5-2wt％；步骤3中所述高速剪切的转速为10000～14000rpm，所述高速剪切时间为1-4min；所述高速剪切时的温度为70-80℃。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 华南理工大学 一种基于高内相皮克林乳液的低饱和度健康型烘焙油脂及其制备方法与应用
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