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申请/专利权人：新飞达(山东)食品有限公司

摘要：本发明涉及一种基于美拉德反应的复合调味料及其制备方法，涉及食用菌提取物技术领域，超声辅助的酶解得到食用菌及其副产物的酶解物，其中第一阶段利用纤维素酶和果胶酶，第二阶段利用木瓜蛋白酶；之后加入半胱氨酸进行美拉德反应，得到MRIs混合物干粉，再与香菇风味竹笋牛肉酱或蘑菇风味调味粉进行复配得到复合调味料；该复合调味料含有丰富的风味物质，具有增鲜增香效果的同时，也具有一定的抗氧化性能，其利用喷雾干燥瞬时高温脱水调控半胱氨酸与木糖之间的美拉德反应，得到更多的含硫醇结构的ARP从而提高抗氧化性，进一步与食用菌及其副产物的酶解物中黄酮类和多酚类抗氧化剂协同提高复合调味料的抗氧化性。

主权项：1.一种基于美拉德反应的复合调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、将食用菌及其副产物粉末与水混合，将混合浆料用超声波进行预处理，再将纤维素酶和果胶酶加入超声处理的浆料中，加酶量为食用菌及其副产物粉末质量的0.40-0.50%，并调节pH为4-5，在45-55℃下酶解反应2-4h，得到第一阶段酶解液；S2、将木瓜蛋白酶加入第一阶段酶解液中，木瓜蛋白酶的酶添加量为食用菌及其副产物粉末质量的0.20-0.33%，并调节pH为7-8，在60-65℃下酶解反应1-3h，然后在100℃水浴中灭活10min，经离心、过滤取上清液即得最终的食用菌及其副产物的酶解物；S3、将半胱氨酸加入到食用菌及其副产物的酶解物中，添加量为食用菌及其副产物的酶解物质量的0.2-5.0%，用氢氧化钠将溶液的pH值保持在7.2-7.3，在90℃下加热处理30min，然后在冰浴中冷却，再将水浴调节至40℃，通过旋转蒸发器在2min内将烧瓶内压力调整到10mbar，随后在40℃下真空脱水40min，获得浓缩物，在冰水浴中冷却，经过喷雾干燥过程，获得美拉德反应中间体混合物干粉；所述喷雾干燥过程为：将自动喷雾干燥机中经冰水浴冷却的浓缩物用氢氧化钠溶液调节pH值为7.2-7.5，将喷雾干燥器的进气温度设定为190℃；流速设定为550mLh；出口空气温度设定为75℃；S4、将美拉德中间体混合物干粉与香菇风味竹笋牛肉酱或蘑菇风味调味粉进行复配得到一种基于美拉德反应的复合调味料。

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