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申请/专利权人：郑州轻工业大学
摘要：本发明公开了一种替代鸡肉肠中磷酸盐的方法，首先配制原料，将鸡胸肉搅碎；将氯化钠、亚硝酸钠、D‑异抗坏血酸钠卡拉胶、魔芋胶按照配比溶于冰水中，搅拌均匀；将搅碎的鸡胸肉与溶液放入斩拌机中，制成肉糜；将制备好的肉糜装入一定容器中去除气泡后置于水浴锅中加热；加热结束后立刻在冰水浴中冷却5‑10min至室温。本发明不添加三聚磷酸钠，可通过卡拉胶魔芋胶复配完全替代鸡肉肠中的三聚磷酸钠，实现良好的保水性及质构；魔芋胶与卡拉胶联合使用，相比单一使用魔芋胶以及卡拉胶，能协同提升肉制品的质构及保水性；魔芋胶与卡拉胶的联合使用，与使用磷酸盐的鸡肉肠相比，色泽、风味、口感等指标接近或相当。
主权项：1.一种替代鸡肉肠中磷酸盐的方法，其特征在于，步骤如下：（1）鸡肉肠原料及配比：鸡胸肉600-650份、冰水380-385份、氯化钠15-20份、卡拉胶0.5-1.5份、魔芋胶3.5-4.5份、亚硝酸钠0.1-1份、D-异抗坏血酸钠0.1-1份；（2）将鸡胸肉搅碎；（3）将氯化钠、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠卡拉胶、魔芋胶按照配比溶于冰水中，搅拌均匀；（4）将搅碎的鸡胸肉与溶液放入斩拌机中，斩拌2-5次，每次斩拌1min，制成肉糜；将制备好的肉糜装入一定容器中去除气泡后置于水浴锅中加热；（5）加热结束后立刻在冰水浴中冷却5-10min至室温。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 郑州轻工业大学 一种替代鸡肉肠中磷酸盐的方法
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