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申请/专利权人：贵州茅台酒股份有限公司
摘要：本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种促进高温大曲中类黑素形成的方法，包括以下步骤：拌料：取小麦、水和母曲混匀，在拌曲过程中，加入酶制剂；发酵：控制初始水分含量38‑45％，最高曲温55‑65℃，发酵仓湿度85‑95％下发酵8‑40天，得到类黑素含量高的大曲。通过添加α‑淀粉酶与中性蛋白酶，控制发酵时的初始水分含量，最高曲温，发酵仓湿度，提高大曲中类黑素含量，可获得具有抑制乳酸菌物质—香兰素的黑曲。
主权项：1.一种促进高温大曲中类黑素形成的方法，其特征在于，包括以下步骤：拌料：取小麦、水和母曲混匀，在拌曲过程中，加入酶制剂；发酵：控制初始水分含量38-45％，最高曲温55-65℃，发酵仓湿度85-95％下发酵8-40天，得到黑曲占比高的大曲。
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百度查询： 贵州茅台酒股份有限公司 一种促进高温大曲中类黑素形成的方法及其应用
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