龙图腾网&IPTOP
- 微信扫码登录
- 账号密码登录
- 短信登录/注册
买专利卖专利找龙图腾，真高效！ 查专利查商标用IPTOP,全免费！专利年费监控用IP管家,真方便！
申请/专利权人：南京农业大学
摘要：本发明涉及一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方法，属于食品加工技术领域，其特征是以高筋面粉为原料，与酵母、黄油、白砂糖和食盐等辅料混合后，经和面、静置、冷冻，制得冷冻面团；经冻藏、解冻、部分醒发、面团温度调控、焙烤，制得面包。本发明利用温度调控来诱导冷冻面团中面筋蛋白分子展开，有助于促进面筋在焙烤过程中的聚集行为，以此修复冻藏导致的面筋网络劣变，从而提升冷冻面团产品品质。本发明技术具有操作简单、产品无添加、品质提升效果好等优点，与未经温度调控冻藏60天的冷冻面团相比，经过温度调控的冷冻面团中面筋蛋白的聚集程度提升15％～25％，所制面包比容提升20％～30％，质构硬度降低25％～35％。
主权项：1.一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方法，其特征在于，以高筋面粉为原料，与酵母、黄油、白砂糖和食盐混合后，经和面、静置、冷冻后制得冷冻面团，经冻藏、解冻、部分醒发、面团温度调控、焙烤后制得面包，具体包括以下步骤：1冷冻面团制备：按公知方法，在高筋面粉中加入1.5％～3％ww的酵母、5％～10％ww的白砂糖、2％～5％ww的黄油、0.5％～1.5％ww的食盐、50％～65％wv的纯净水，在揉面机中先以60～80rmin搅拌2～3min，后以100～120rmin搅拌4～5min，形成光滑面团；静置15～20min后切分面团，每份重80～100g，在-40～-35℃冷冻，直至面团中心温度达到-18～-20℃，密封包装后放入-18℃进行冷冻储藏；2面团解冻与部分醒发：冷冻面团在4～10℃下解冻1～2h，再在30～35℃、相对湿度75％～85％的条件下醒发20～30min，膨胀至原体积的1.4～1.6倍；3面团温度调控：将部分醒发面团在50～60℃、相对湿度75％～85％的条件下加热15～25min，此时面团充分醒发至原体积的1.8～2.0倍，再在70～80℃继续加热15～25min；4面团焙烤：将经过两步温度调控的面团置于上火为170～180℃、下火为180～190℃的烤箱中，烤制20～30min至面包成形。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 南京农业大学 一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方法
免责声明
1、本报告根据公开、合法渠道获得相关数据和信息，力求客观、公正，但并不保证数据的最终完整性和准确性。
2、报告中的分析和结论仅反映本公司于发布本报告当日的职业理解，仅供参考使用，不能作为本公司承担任何法律责任的依据或者凭证。
主营中国专利交易买卖与专利转让许可,高校科技成果推广与科技成果转化,知识产权运营管理与平台开发,科技人才专家库与科技猎头等科技服务
开放平台
担保交易
惠及多方
会员特惠
专属平台
适合多方
数据共享
功能齐全
皖公网安备 34010402703815号