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申请/专利权人：青海民族大学

摘要：本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种蕨麻果酥的制备工艺及其系列产品。一种蕨麻果酥的制备工艺包括以下步骤：S1、采挖；S2、选品除杂；S3、复水处理；S4、测共晶点和共熔点；S5、高压蒸煮；S6、控干水分；S7、预冻；S8、真空升华干燥；S9、真空解析干燥；S10、成品检测；S11、成品包装。本申请的蕨麻果酥产品，无任何化学添加剂、适口性好、酥脆可口、形态和色泽不变，解决了市场没有蕨麻即食食品和新鲜蕨麻难以保存的瓶颈。

主权项：1.一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、采挖：于春季采挖蕨麻块根，晾干备用；S2、选品除杂：选取色泽为褐色、60％重量百分比以上为圆球形或近圆形的干蕨麻块根作为物料，去杂去劣；S3、复水处理：将挑选的干蕨麻块根置于纯水中清洗20遍，在温水中浸泡，浸泡温度30～80℃，浸泡时间4-8h，捞出并清洗干净，常温保存至食品试验室内备用；S4、测共晶点和共熔点：称取步骤S3所得样本15mg，精确至±0.01mg，密封于铝制小坩埚中，采用差示扫描量热法，在氮气50ml·min-1条件下，以5℃·min-l的降温速率从30℃冷却至-80℃，恒温平衡保待5min，然后从-80℃升温至30℃，利用软件分析得到共晶点和共熔点；S5、高压蒸煮：将步骤S3所得的蕨麻放入高压设备中，加纯水没过蕨麻3～5cm，用0.12～0.18Mpa的压力蒸煮时间5～9min，蒸煮温度105～125℃；S6、控干水分：将从沸水中取出的蕨麻冷却到20～25℃，用吸水纸擦净表面水分，备用；S7、预冻：根据步骤S4所得的共晶点温度设定预冻温度，预冻温度比物料的共晶点低5～30℃；待设定温度降至预冻温度后放入步骤S6所得物料，将物料分散均匀，物料厚度1～5cm；S8、真空升华干燥：包括第一阶段和第二阶段，真空冷冻干燥温度提前降温至-30℃，两个阶段升华温度均低于共熔点，样品装盘分散均匀，铺料厚度1～5cm，真空度均为0，依次进行升华干燥；S9、真空解析干燥：包括第三阶段和第四阶段，样品装盘分散均匀，铺料厚度1～5cm，两个阶段真空度均为0，第三阶段冷冻温度5～15℃，干燥时间8～12h；第四阶段冷冻温度25～35℃，干燥时间8～12h；S10、成品检测：对所得的蕨麻果酥的质构、色泽、形态、口感、气味、冻干效果、营养成分及复水率和含水量进行检测；S11、成品包装：采用镀铝袋包装。

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权利要求：

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