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申请/专利权人：江南大学
摘要：本发明公开了一种基于改性豌豆蛋白提升复合肉蛋白凝胶特性的方法，属于食品蛋白质加工技术领域。本发明将天然豌豆蛋白或pH偏移改性豌豆蛋白充分溶解，得到蛋白溶液；随后向蛋白溶液中加入二硫键裂解剂，溶解、混匀反应，制得改性改性豌豆蛋白。本发明基于对豌豆蛋白进行二硫键裂解处理，以解离酸碱亚基，暴露更多的内部基团，从而实现豌豆蛋白自身溶解性、功能性的提升。此外，应用二硫键裂解的天然豌豆蛋白和改性豌豆蛋白，都能在交联酶的作用下加强低盐肉蛋白凝胶的结构性能，开发出具有良好凝胶性和网络结构的低盐肉蛋白凝胶，为各种情况下的肉制品质构劣变提供解决方案和技术支持。
主权项：1.一种改性豌豆蛋白的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1将天然豌豆蛋白或pH偏移改性豌豆蛋白充分溶解，得到蛋白溶液；2向蛋白溶液中加入二硫键裂解剂，溶解、混匀反应。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 江南大学 一种基于改性豌豆蛋白提升复合肉蛋白凝胶特性的方法
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