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申请/专利权人：黑河冯了性中药饮片有限公司;广东一方制药有限公司;湖南一方天江药业有限公司

摘要：本发明公开一种混菌发酵制备淡豆豉的方法。具体方法包括如下步骤：A、辅料桑叶和青蒿的煎煮：将桑叶和青蒿搅拌，煎煮，收集煎液；B、黑豆的浸润：在黑豆中加入煎液，待黑豆吸尽煎液；C、黑豆的蒸制：用蒸汽对黑豆进行加热，蒸透，取出降温；D、第一次发酵：接入混合菌种，拌匀，发酵至黑豆表面长满黄色菌丝体；E、黄色菌丝体洗净：用水洗净黑豆表面黄色菌丝体；F、二次发酵：将洗净黑豆放入不透气的容器中进行二次发酵，至香气溢出时停止发酵；G、二次蒸制和干燥：用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，取出，然后干燥获得淡豆豉。本发明提供的方法提升了淡豆豉的口感和气味，闻之宜人、食之怡人，且极大地节省了桑叶渣和青蒿渣清洗除杂的人工成本。

主权项：1.一种混菌发酵制备淡豆豉的方法，其特征在于，包括以下步骤：A、辅料桑叶和青蒿的煎煮：将桑叶和青蒿搅拌，煎煮，收集煎液；B、黑豆的浸润：在黑豆中加入煎液，待黑豆吸尽煎液；C、黑豆的蒸制：用蒸汽对黑豆进行加热，蒸透，取出降温；D、第一次发酵：接入混合菌种，拌匀，发酵至黑豆表面长满黄色菌丝体；E、黄色菌丝体洗净：用水洗净黑豆表面黄色菌丝体；F、二次发酵：将洗净黑豆放入不透气的容器中进行二次发酵，至香气溢出时停止发酵；G、二次蒸制和干燥：用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，取出，然后干燥获得淡豆豉；所述的混合菌种中米曲霉菌粉、黑曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌菌粉和植物乳酸杆菌菌粉的质量比例为10:1:2:3，混合菌种的接种比例为质量比万分之三；原料中，黑豆:桑叶:青蒿的用量质量比=100:7:7，将桑叶和青蒿置于带加热和搅拌的蒸煮锅，加入桑叶和青蒿重量16倍的水，搅拌以搅碎桑叶，蒸煮锅加热温度110～125℃，搅拌转速80～150rpm，煎煮，收集黑豆重量1倍到1.2倍适量的浓缩煎液；在第一次发酵过程中，将接种黑豆平铺，划沟，接种黑豆的堆料高度为20～35cm，相对湿度为90%，发酵温度为20～35℃，待接种后出现白衣，翻动，后续发酵适时再翻动两三次；在二次发酵过程中，将洗净的黑豆置于气密性良好的不锈钢桶中，接种黑豆的堆料高度为20～35cm，不锈钢桶于食品级阳光房进行堆垛发酵，发酵温度为20～50℃，闷放15～20天。

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