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申请/专利权人：天津市农业科学院

摘要：本发明公开了一种甜型欧李酒的酿造方法及用途，属于果酒的酿造技术领域，该工艺包括如下步骤：原料挑选、破碎、浸渍、酶解、清汁发酵、下胶、陈酿、糖酸调兑、除菌灌装、封装等。其中关键的改进点在于：带皮核酶解、浸渍15小时，酵母促进剂活化酵母，发酵期和陈酿期护色处理，改进后酿造的甜型欧李酒感官评价得分为91.0分，而传统工艺得到的欧李酒感官评分为75.0‑86.0；发明酿造的甜型欧李酒色度4.5727、色调1.3366和干浸出物含量36.5gL也分别显著高于传统工艺；挥发酸含量0.38gL显著低于传统工艺；同时酒体呈宝石红且色素稳定性好，结构感强，酸甜爽口，果香浓郁度较强。

主权项：1.一种甜型欧李酒的酿造方法包括以下步骤：1原料挑选：挑选成熟度七、八成的红色欧李果实，要求：果实颜色着色完全、香气浓郁、无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果；2清洗：用自来水在气浪洗果机内清洗，在输送线上沥水并用去离子水淋洗；3破碎、打浆：使用专利设备《CN208711824U一种通用型鲜果破碎机》破碎果实，果皮、果肉匀浆化，果核完整，果皮、肉、果核、果汁全部用浓浆泵输送入不锈钢罐；4带皮核浸渍、酶解：欧李果浆中加入适量食品级的焦亚硫酸钾和果胶酶；酶解、浸渍温度20℃-25℃，时间15小时；5榨汁：将酶解、浸渍的果浆和果核压榨分离果汁，果汁浊度控制在200NTU左右，泵入发酵罐；6快速启动护色发酵：将果汁加入安琪酵母BV818进行发酵，酵母使用酵母促进剂Blanc添加量0.3gL进行活化，每吨果汁中酵母添加量是150g-200g；发酵进入旺盛期，加入果葡糖浆调整成分，使发酵终止后酒精度为10％vol，在发酵液比重为1.050左右，加入护色单宁TANINVR单宁添加量是0.3gL，混匀后温度控制在16℃-20℃之间继续发酵，发酵期间每天进行密度测定，并定期通氧，至发酵停止；7发酵终止：残糖小于10gL，且48小时内下降幅度小于2gL时，判定发酵终止；8酒脚沉降：发酵结束后，添加焦亚硫酸钾至酒中，使其游离二氧化硫为50mgL，静置2-3天，沉降酒脚；9转罐除酒脚：将步骤8的上清液转入另一个罐中，将沉于罐底的酒脚分离除去；10下胶：将下胶剂吸水活化，均匀加入步骤9得到的原酒中，密封保存；11过滤：原酒静止澄清至上清液浊度小于20NTU后，利用硅藻土过滤机过滤，直至酒液清澈透明，浊度小于2.0NTU，将原酒密封存于陈酿罐；12护色陈酿：将护色单宁TAN’GRANDCRU均匀加入原酒中，单宁添加量为0.3gL，原酒进入陈酿期；该期间的温度要求保持在5℃-25℃，酒中游离二氧化硫保持在50mgL，陈酿时间6个月后进行第一次转罐；然后继续陈酿，每12个月，进行一次转罐；13糖酸调兑：原酒陈酿10--15个月后可进行调兑灌装，原酒酸度较高，10--17gL柠檬酸计，加入果糖或白砂糖调至总糖为70--90gL，调兑后的甜型欧李酒进行高温瞬时灭菌处理，然后进行低温处理；14低温处理：将甜型欧李酒在-3.5℃条件下，低温处理7天左右；15澄清、除菌过滤和升温：将甜型欧李酒趁冷经1.0μm澄清板和0.45μm除菌板过滤去除酒体内的不稳定物质和杂菌；再经热交换器回温至18℃，入无菌罐待灌装；16质检：甜型欧李酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、生物稳定性检验，全部合格后进入下一道工序；17除菌膜过滤：甜型欧李酒在经0.45μm、0.20μm除菌膜过滤进入灌装机；18灌装：按照企业标准进行负压灌装入瓶并打塞密封；19包装：瓶装酒进行贴标装箱和抽检，合格后投入市场。

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