申请/专利权人：山东中粹生态发展有限公司

申请日：2024-04-29

公开（公告）日：2024-07-05

公开（公告）号：CN118285483A

主分类号：A23L13/77

分类号：A23L13/77;A23L13/75;A23L13/74;A23L13/76;A23L13/72;A23L13/40;A23L13/00;A23B4/06;A23B4/10

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.07.23#实质审查的生效;2024.07.05#公开

摘要：本发明公开了一种肉制品滚揉生制方法，包括以下步骤：S1、肉制品预处理，选取非疫区规模饲养普通养殖肉禽动物作为加工原料，对其进行解冻、剔骨、分割、切割等操作，获取统一规格下的肉制品原料。本申请通过引入生物酶制剂中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶以及超声波预处理技术，有效分解肉制品原料中的胶原蛋白和弹性蛋白，显著增大了肉的组织孔径，提高了腌制液的渗透效率，同时，结合智能化全自动真空滚揉机的操作工艺，不仅能在滚揉过程中动态调控真空度，还运用物联网技术精确监控温度，确保滚揉过程的安全和有效。最后，通过盐水注射、滚揉以及滚揉后添加蛋清等步骤，实现了肉制品深度腌制、良好嫩化及优异的保水性能。

主权项：1.一种肉制品滚揉生制方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、肉制品预处理，选取非疫区规模饲养普通养殖肉禽动物作为加工原料，对其进行解冻、剔骨、分割和切割等操作，获取统一规格下的肉制品原料；S2、腌制液制备，选取辛香料15～25份、食用盐10～30份、卡拉胶5～10份、食用香精4～8份、β-胡萝卜素15～24份、三聚磷酸钠5～8份、六偏磷酸钠10～14份、瓜尔胶5～12份、5'-鸟苷酸二钠6～12份、黄原胶6～14份、单硬脂酸甘油酯4～7份、料酒15～19份、D-异抗坏血酸钠6～8份、亚硝酸钠5～7份、乳酸链球菌素2～5份、5'-呈味核苷酸二钠7～10份、羧甲基纤维素钠12～15份、蔗糖酯12～18份、酵母抽提物5～8份、乳酸链球菌素4～9份、酪蛋白酸钠8～15份、乳酸钠6～12份、纯净水25～45份等，放入搅拌机内，设定中速搅拌，其速度为80～120转分钟之间，持续搅拌时间为5到10分钟，直至所有粉状原料均匀混合，形成粉料混合物，获得腌制液；S3、肉制品扩孔制备，1将通过番木瓜果实制备成的木瓜蛋白酶，以及通过菠萝的果皮、刺或芯等富含菠萝蛋白酶制成的菠萝蛋白酶，均匀涂抹于S1中获得的肉制品原料上，对肉制品原料进行预处理，分解肉制品原料肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白，促使肌肉纤维疏松，扩大肉的孔隙；2将涂抹有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的肉制品原料放入超声波发生器内，进行嫩滑渗透处理，设定加工时间为10min～30min，利用超声波发生器产生的高频电信号，转换为机械振动能量，使肉制品组织内部产生空化效应以及微流效应和机械剪切力，获得增空组织孔径的肉制品；S4、盐水注射，将S3中生成的肉制品与S2中获得的腌制液共同投放于搅拌器内，低速搅拌速度为50～100转分钟之间，持续搅拌时间为5到15分钟，直至腌制液附着于肉制品上，获得混合腌制液的肉制品；S5、滚揉机滚揉制备，1将S4预腌制的肉制品，按照全自动真空滚揉机容积的60％放入全自动真空滚揉机内，采用正反间歇滚揉工艺，即运转30min，停止10min，其运转30min为正转17min，反转13min，直至达到预定滚揉效果，设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度；滚揉过程中，实施动态真空调整策略，随着滚揉时间的推移逐步降低滚揉罐内的真空度，从而实现更深层次的腌制液渗透及微生物控制，并利用物联网技术，实时监测滚揉过程中的温度变化，并自动调节全自动真空滚揉机的温度，确保滚揉全程在安全的温度范围内进行，有效抑制微生物生长的同时，优化肉制品的嫩化效果；2滚揉停止后，向全自动真空滚揉机内添加过滤蛋黄后的蛋清以及蛋白粉，并采用正反间歇滚揉工艺，即运转9min，停止3min，对渗透腌制液的肉制品进行二次滚揉，并设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度，锁住滚揉后肉制品的水分，并隔绝空气改善口感保护肉质，获得滚揉后的成品肉制品；S6、成品肉制品低温处理，1短期存储，选取真空包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，利用真空包装机进行抽真空，确保空气不再进入，形成密闭无氧或低氧环境；2长期存储，选取充氮包装机以及氮气置换包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，注入氮气，将包装袋内氧气排出，形成氮气为主的惰性气体环境，以抑制需氧微生物的繁殖和脂肪氧化；3对包装后的肉制品放置于低温环境中，其温度处于0℃至-18℃之间。

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百度查询： 山东中粹生态发展有限公司 一种肉制品滚揉生制方法

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