申请/专利权人：厦门大学

申请日：2022-04-01

公开（公告）日：2024-06-28

公开（公告）号：CN114720461B

主分类号：G01N21/78

分类号：G01N21/78;G01N21/31

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.06.28#授权;2022.07.26#实质审查的生效;2022.07.08#公开

摘要：一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，属于麦芽领域。包括以下步骤：1麦汁理化性质分析；2单因素实验考察麦芽的糖化工艺；3正交实验考察麦芽的糖化工艺，得出最佳糖化工艺条件；4以最佳糖化工艺制得的麦汁的浸出物含量为指标，评判麦芽质量。用于评价麦芽质量，预测成品啤酒的风味特征。利用最佳糖化条件下麦汁还原糖、总糖、α‑氨基氮、蛋白质含量为评判标准评价麦芽的质量。对维也纳麦芽进行糖化工艺优化，得到单因素实验和正交实验得出的最佳糖化工艺条件。通过麦汁浸出物的含量，可以直观了解麦汁的质量是否符合预期，能否用于后续发酵，并且可以判断麦芽的质量。可适用于各种精酿啤酒基础麦芽的质量评判。

主权项：1.一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于包括以下步骤：1）麦汁理化性质分析：利用DNS法测定还原糖含量，利用苯酚-硫酸法测定总糖含量，利用茚三酮法测定α-氨基氮含量，利用考马斯亮蓝法测定蛋白质含量；所述麦汁理化性质包含但不限于还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量；2）单因素实验考察麦芽的糖化工艺；所述单因素包括但不限于糖化温度、糖化时间、糖化水料比三个因素；所述单因素实验考察麦芽的糖化工艺，是分别考察初始糖化温度、糖化时间、糖化水料比对麦汁理化性质的影响；3）正交实验考察麦芽的糖化工艺，得出最佳糖化工艺条件；所述正交实验考察麦芽的糖化工艺的具体步骤为：根据单因素实验所得最佳糖化条件，设计正交实验并进行实验，综合考察三个因素对麦汁理化性质的影响；4）以最佳糖化工艺制得的麦汁的浸出物含量为指标，评判麦芽质量；所述评判麦芽质量的具体方法为：对采用最佳糖化工艺制得的麦汁进行理化性质的测定，得出最佳麦芽质量的麦汁还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量，以麦汁浸出物含量为指标，评判麦芽质量；所述评判麦芽质量的具体方法为：若α-氨基氮含量大于280mgL但小于350mgL，还原糖含量大于50gL，则判定该麦汁适合用于啤酒发酵，麦芽质量为优秀；若α-氨基氮含量小于280mgL但大于220mgL，还原糖含量大于50gL或者α-氨基氮含量大于240mgL，还原糖含量小于50gL，则判定该麦汁能够用于啤酒发酵，需要进一步改良糖化工艺，麦芽质量为合格；若α-氨基氮含量小于200mgL且还原糖含量小于50gL，则判定该麦汁不适合用于啤酒发酵，麦芽质量不合格；所述评判麦芽质量的具体方法为：设定还原糖与总糖含量的比值为Y，若Y≥0.80，则判定该麦汁预测极限发酵度较高；若0.7≤Y＜0.80，则判定该麦汁预测极限发酵度合格；若Y＜0.7，则判定该麦汁预测极限发酵度过低；所述评判麦芽质量的具体方法为：若蛋白质含量大于500mgL，则判定该麦汁蛋白质含量过于丰富，该种麦芽能够用于酿造外观浑浊的啤酒；若蛋白质含量大于400mgL，且小于500mgL，则判定该麦汁蛋白质含量丰富，该种麦芽能够用于酿造泡沫丰富的啤酒；若蛋白质含量小于400mgL但大于300mgL，则判定该麦汁蛋白质含量适中，用于酿造泡沫性能适中的啤酒；若蛋白质含量小于300mgL，则判定该麦汁酿造的啤酒泡沫性能差，仅用于酿造对泡沫性能要求不高的啤酒。

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百度查询： 厦门大学 一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法

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