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申请/专利权人：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要：本发明提供了一种发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱，其中的发酵酱胚的制备方法包括：采用酵母对酱油发酵原油进行预处理，制备预处理原油；采用酵母抽提物对预处理原油进行熟化处理，制备熟化原油；将小麦粉A与熟化原油混合，进行挤压膨化处理，制备激活剂；将小麦粉B、熟黄豆、曲种与激活剂混合拌料，制曲，发酵，制备发酵酱胚。发酵酱胚制备过程中以酱油发酵原油、酵母、酵母抽提物和小麦粉为基础制备激活剂并应用于制曲过程，可有效降低堆积密度单位体积内物料重量，降低物料之间黏连板结程度，有效提高通风性，减少杂菌污染，为圆盘厚层制曲提供必要条件，进而提高圆盘空间利用率。
主权项：1.一种发酵酱胚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：采用酵母对酱油发酵原油进行预处理，制备预处理原油；所述酱油发酵原油的氨基酸态氮含量为0.5g100mL-1.5g100mL，盐分含量为12g100mL-20g100mL；所述预处理包括通气搅拌和静置培养；采用酵母抽提物对所述预处理原油进行熟化处理，制备熟化原油；将小麦粉A与所述熟化原油混合，进行挤压膨化处理，制备激活剂；所述小麦粉A的湿面筋含量为30wt%-38wt%，水分含量为10wt%-14wt%；将小麦粉B、熟黄豆、曲种与所述激活剂混合拌料，制曲，发酵，制备发酵酱胚；所述小麦粉B的湿面筋含量为15wt%-30wt%，水分含量为10wt%-14wt%；制曲原料的投料量占圆盘容量的60%-90%。
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