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申请/专利权人：宁波海通食品科技有限公司;江南大学

摘要：本发明公开了一种炒饭高温油脂氧化抑制的复合方法，属于食品加工领域。将干米淘洗后与起酥油和改良剂进行煮制，制成炒饭所用原料米。炒饭油纳米微乳液由炒饭油、大豆卵磷脂、瓜尔胶、生育酚和维生素C搅拌均匀后进行高速剪切后获得。将炒饭米、调味液与炒饭油纳米微乳液混合炒制后，先放入高温静电场中反应1min，再放入高压反应釜中通氮反应1min，反应完成后取出摊开使炒饭冷却至室温，真空包装后在液氮环境中进行快速冷冻。本发明可以显著降低炒饭中油脂的过氧化值，在不改变炒饭加热温度，不影响炒饭风味的基础上，使得产品过氧化值达到0.15g100g以下，满足过氧化值低于0.25g100g的国标要求，具有实用价值。

主权项：1.一种炒饭高温油脂氧化抑制的复合方法，其特征在于，主要包括以下步骤：1称取1000g干米进行淘洗，淘洗后将大米静置20min，使得米饭含水率为15％～25％；2制备米饭改良剂：将麦芽糊精2g、柠檬酸钠1g、蛋白酶1g、魔芋粉12g、可溶性大豆多糖84g混合后搅拌均匀，制备米饭改良剂；将所述米饭改良剂与水混合配制成1％的改良剂溶液，搅拌溶解后待用；3将大米取出沥水至无明显水滴，放入煮锅；4在煮锅中加入起酥油、改良剂溶液和水，搅拌均均后煮制40min；焖10min后取出煮好的米饭；5将煮好的米饭放在密封环境的平板上快速将其分散，在氮气环境下将米饭冷却至20℃；6将生抽、食盐、白砂糖和水混合后搅拌均匀，制成调味液；7将步骤5冷却的米饭与调味液拌合均匀，得到调味米饭；8炒饭油纳米微乳液的制备：将炒饭油加入至含大豆卵磷脂、瓜尔胶、生育酚和维生素C的溶液中以每分钟60r的速度磁力搅拌3h，随后以15000rs高速剪切12min制得粗乳液，最后经过30min超声处理制成炒饭油纳米微乳液；9在炒锅中加入炒饭油润锅，点火加热至锅温280℃，关火冷却至240℃时快速加入炒饭油纳米微乳液和调味米饭，翻锅炒制2min使得米饭充分受热，得到炒饭初制品；10将炒饭初制品迅速摊平分散，放至静电场中反应1min，在静电场内制造高温，形成高温-静电场复合作用，促进油脂过氧化物进行分解；11将步骤10在静电场中反应完成后的炒饭初制品加入高压反应釜中，通入热氮气并加压反应1min，反应完成后摊开冷却至室温，得到高压处理炒饭；12将步骤11中冷却后的高压处理炒饭进行真空包装，在液氮环境中进行快速冷冻，完成后即得到目标产品。

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