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申请/专利权人：浙江工商大学
摘要：本发明公开了一种黑鱼鱼皮发酵膨化食品及其制备方法，包括以下步骤：黑鱼鱼皮水洗后加水打浆；所得的黑鱼鱼皮浆先灭菌，冷却后接种混合益生菌进行混菌发酵；所得的黑鱼鱼皮发酵浆添加淀粉和调味料加热进行糊化；所得的糊化料低温老化，然后揉搓成面团状，压片后切割；所得的切片进行膨化，得黑鱼鱼皮发酵膨化食品。本发明的具有辅助降脂功能又富含SOD的发酵黑鱼鱼皮膨化食品及其制备方法，解决微波膨化加热对食品SOD活性破坏程度高的问题，获得口感、风味良好的膨化黑鱼鱼皮。
主权项：1.具有辅助降脂功能又富含SOD的黑鱼鱼皮发酵膨化食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1、原料预处理：黑鱼鱼皮先水洗，再添加水后进行打浆，得黑鱼鱼皮浆；鱼皮与添加水的质量比为2.8~3.2:1；2、发酵：将步骤1）所得的黑鱼鱼皮浆先灭菌，冷却后接种混合益生菌进行混菌发酵；所述混合益生菌为枯草芽孢杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌中任意两种菌的组合；混合益生菌具体为以下任一：混合益生菌由枯草芽孢杆菌和嗜热链球菌组成，枯草芽孢杆菌：嗜热链球菌=1:2~3:1的质量比；混合益生菌由枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌组成，枯草芽孢杆菌：植物乳杆菌=1:2~2:1的质量比；混合益生菌由嗜热链球菌和植物乳杆菌组成，嗜热链球菌：植物乳杆菌=1:3~2:1的质量比；混合益生菌的接菌量为黑鱼鱼皮浆的2~4%，发酵时间1~6d，发酵温度35~37℃；3、配料及糊化：将步骤2）所得的黑鱼鱼皮发酵浆放入锅中，添加淀粉和调味料，加热到50~55℃，搅拌使淀粉和调味料溶解，然后升温至90±5℃使淀粉充分糊化；淀粉与黑鱼鱼皮浆的重量比为15~25：100；调味料与黑鱼鱼皮浆的重量比为8~12：100；4、老化处理：将步骤3）所得的糊化料于2~6℃低温老化10~14h，然后揉搓成面团状，压片后切割；5、微波膨化：将步骤4）所得的切片进行膨化，得黑鱼鱼皮发酵膨化食品；步骤5中微波强度：18~50wg；膨化时间：60~180s。
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百度查询： 浙江工商大学 黑鱼鱼皮发酵膨化食品及其制备方法
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