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申请/专利权人：贵州中医药大学

摘要：本发明公开了一种多菌种发酵降低蒲公英水提液苦涩味工艺优化方法及应用，本发明将筛选出的菌种应用于发酵蒲公英，利用单因素实验和正交实验对戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆混菌发酵蒲公英水提液的工艺进行优化，最后得到的最优工艺可以有效改善蒲公英口感，在充分保留了蒲公英原有风味基础上增加了菌种特有的风味，使发酵的蒲公英口感柔顺，具有蒲公英的特殊风味和更高的营养价值，扩大了蒲公英的应用范围，提高了蒲公英资源的利用率。

主权项：1.混合菌种发酵降低蒲公英水提液苦涩味工艺优化方法，其特征在于，包括以下步骤：1称取适量蒲公英，分别用10倍水和8倍水煮沸提取，每次30min，合并两次滤液，浓缩至料液比为1:10，得蒲公英水提液；2将嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、米曲霉、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母十种微生物菌种进行菌种活化及培养处理；3取步骤1中得到的蒲公英水提液50ml，121℃，0.1Mpa，灭菌30min，得蒲公英灭菌水提液；4将步骤2活化的十个菌种分别按2％的接菌量接入步骤3制得的蒲公英灭菌水提液；5将步骤4接种的水提液放入摇床进行发酵，摇床转速为200rpm、发酵温度20℃，发酵时间24h，离心取上清液进行感官评价，得到改善蒲公英口感效果较好的3株发酵菌种：戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌；6将步骤5得到的改善蒲公英口感效果较好的3株发酵菌种按照不同的混菌比例进行混菌发酵，各菌种间的添加比例分别按照戊糖乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌为1:1:1、1:2:2、1:3:3、2:1:2、2:2:3、2:3:1、3:1:3、3:2:1、3:3:2；混菌接菌量为2％，转速为200rpm、发酵温度20℃，发酵时间为24h；7将步骤6得到的发酵液取上清液进行感官评价，确定最优菌种混菌比例为戊糖乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:2:3；8取步骤4制得的蒲公英灭菌水提液按步骤7的混菌比例进行接菌，接菌量4％，于200rmin恒温摇床上分别在20℃、25℃、30℃、35℃、40℃下发酵24h，筛选最优发酵温度；9取步骤4制得的蒲公英灭菌水提液，按步骤7的混菌比例分别加入1％、2％、3％、4％、5％的菌液，于200rmin恒温摇床上,25℃下发酵24h，筛选最优接菌量；10取步骤4制得的蒲公英灭菌水提液，按步骤7的混菌比例，于200rmin恒温摇床上,在25℃下分别发酵6h、12h、18h、24h、36h、48h，筛选最优发酵时间；11取步骤4制得的蒲公英灭菌水提液，按步骤7的混菌比例加入4％的菌液，菌液分别加入添加量为1％的包括D-果糖、蔗糖、D-麦芽糖、可溶性淀粉在内的不同碳源，于200rmin恒温摇床上,在25℃下发酵24h，筛选最佳碳源；12取步骤4制得的蒲公英灭菌水提液，分别加入4％的戊糖乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆为2:2:3的混菌菌液和0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％的碳源量，于200rmin恒温摇床上,在25℃下发酵24h，筛选最佳碳源添加量；13根据步骤8、9、10、11、12的最佳试验结果，在其基础之上设计正交试验，将时间、温度、接菌量3个因素作为考察对象，各因素选取3个水平来设计试验方案；综合感官评价和黄酮含量，最终确定最佳工艺条件为：在25℃下，接菌量为6％，发酵12h时；14将步骤13取得的最佳工艺组合进行验证，证明以戊糖乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:2:3的比例，在25℃下，接菌量为6％，发酵12h，添加2％D-果糖，对蒲公英水提液进行发酵可明显改善蒲公英水提液的口感。

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