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申请/专利权人：大连工业大学
摘要：本发明公开了一种冷熏鱼的加工方法，以新鲜鱼为原料，取鱼肉切片，采用喷雾冷熏的方法进行熏制，再经过真空包装、熟化灭菌，得到即食冷熏鱼片产品。本发明将高浓度天然烟熏液、食用酒精以及竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香等天然抗氧化剂进行复配，形成具有抑菌、抗氧化、去腥去异味、保鲜等功能的喷雾冷熏溶液。采用的喷雾冷熏工艺不仅冷熏效率高，完全保留了传统冷熏鱼独特的风味和口感，还有效避免传统冷熏水产品中多环芳烃、杂环胺等致癌物质的产生。同时，低温熏制有效避免了高温熏制过程鲅鱼营养大量流失、表面硬化开裂等不利现象。另外，本发明方法工艺简单、制作方便，形成的产品营养价值高，且口感鲜美、肉质细腻，极具传统特色。
主权项：1.一种冷熏鱼的加工方法，其特征在于，包括步骤：S1、鱼前处理：将原料鱼取鱼肉，切成鱼片；S2、喷雾冷熏：取步骤S1所述鱼片，将鱼片悬挂，通过超声波雾化复配溶液进行熏制，得熏制鱼片；所述超声波功率为50～200W，超声波频率为25～65KHz，喷雾速度为5mlmin～100mlmin，熏制温度为10～40℃，风量为1Ls～10Ls，熏制时间为3～48h；其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液10％～25％，抗氧化剂0.1％～10％，酒精70％～85％；所述浓缩烟熏液为烟熏香味料；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；S3、真空包装：将步骤S2所述熏制鱼片真空包装，得半成品；S4、熟化灭菌：将步骤S3所述半成品加热杀菌，得冷熏鱼产品。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 大连工业大学 一种冷熏鱼的加工方法
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