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摘要：本发明涉及杨梅葡萄酒生产用酿造技术领域，公开了一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，包括以下步骤：采摘葡萄，选择完整的葡萄果实，剔除坏果；将选择好的葡萄进行去梗破碎进行冷浸渍。该杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，通过采用茶多酚和单宁酸对杨梅果汁进行辅色处理，有效提高了杨梅果汁在制备杨梅葡萄酒中花色苷的光热稳定性和抗氧化活性，实现了杨梅葡萄酒的色泽稳定，并保证其营养价值，通过杨梅花色苷对羟自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS等均有很好的清除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用，同时杨梅花色苷作为一种天然色素可为葡萄酒酒液增添独特颜色。
主权项：1.一种杨梅葡萄酒生产用酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：采摘葡萄，选择成熟度一致、完整的葡萄果实，剔除病果、坏果；步骤二：将选择好的葡萄进行去梗破碎进行7-10℃冷浸渍，然后12-18小时后加入果胶酶进行充分混合形成葡萄酒基质；步骤三：对步骤二中的葡萄酒基质采取间断性压榨处理；步骤四：取高质量的杨梅果浆备用，然后用酸性调和剂调节杨梅果浆pH至3.5，接着加入果胶酶和淀粉酶，得到杨梅酶解浆；步骤五：将经过压榨后的葡萄酒基质和杨梅酶解浆投入控温发酵罐中并加入活性干酵母进行充分混合，在18-24℃的条件下进行循环浸渍，发酵时间为7-8天，终止发酵；步骤六：将发酵物进行压制，分离出混合醪液；步骤七：将混合醪液投入控温发酵罐，加入茶多酚和单宁酸以及乳酸菌进行乳酸发酵，在15-26℃的条件下发酵5-8天，终止发酵，然后静止去上层液；步骤八：将上层液经过滤，得到澄清杨梅葡萄酒酒液。
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