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摘要：本发明提供了一种快速检测鱼肉中气味活性物质的方法，属于鱼肉气味活性物质检测技术领域。本发明提供的快速检测鱼肉中气味活性物质的方法为：将鱼肉、饱和氯化钠溶液和2,4,6‑三甲基吡啶混合，85℃加热40min，顶空固相微萃取法萃取；然后气相色谱‑质谱分析，对化合物进行鉴定，计算获得各挥发性化合物组分相对内标的含量，然后计算获得OAV，根据OAV≥1，筛选获得鱼肉中的气味活性物质。本发明通过内标对各挥发性组分的定量值结合各物质的气味阈值筛选得出样品中的气味活性物质，能够确定真正对鱼肉整体气味有贡献的化合物。另外通过对不同萃取温度和萃取时间的设计，能够简便快速的检测获得鱼肉中的气味活性物质。
主权项：1.一种快速检测鱼肉中气味活性物质的方法，其特征在于，包括如下步骤：将鱼肉和饱和氯化钠溶液置于顶空瓶中，加入内标2,4,6-三甲基吡啶，85℃加热40min，将顶空微萃取进样针扎入顶空瓶中继续加热；结束后进行气相色谱-质谱分析，对化合物进行鉴定，根据化合物相对含量＝未知物质离子峰面积内标峰面积×内标物质含量，计算获得各挥发性化合物组分相对内标的含量；根据气味活性值OAV＝化合物相对含量该化合物的气味阈值，计算获得气味活性值OAV，根据OAV≥1，筛选获得鱼肉中的气味活性物质。
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