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摘要：本发明涉及一种基于功能性糯米全粉的汤圆专用粉制备方法，属于食品加工技术领域。其特征在于以糯稻为原料，经内源酶富集米胚多肽和GABA、挤压富集米糠膳食纤维、湿法制备糯米粉、汤圆专用粉配制，制得高功能活性糯米汤圆专用粉。本发明具有产品功能活性高、制备方法简单、绿色安全的特点，制得的专用粉可有效改善糯米汤圆的品质和营养价值。
主权项：1.一种基于功能性糯米全粉的汤圆专用粉制备方法，属于食品加工技术领域，其特征在于以糯稻为原料，经内源酶富集米胚多肽和GABA、挤压富集米糠膳食纤维、湿法制备糯米粉、汤圆专用粉配制，制得高功能活性的糯米汤圆专用粉，具体包括以下步骤：1内源酶富集米胚多肽和GABA：按公知方法，糯稻经过砻谷、碾谷得到糯米、米胚和米糠，并进行除杂，将米胚与孵育液7～10％wv的硫酸锌和10～14％wv的氯化钙按1：5～1：10料液比进行破碎匀浆，匀浆液迅速冷却到4℃，保持5～8h，调节冷激后的米胚浆液pH为3.0～8.0，在30～60℃下孵育5～10h，孵育后冷冻干燥，制得高含量多肽和GABA的米胚粉。2挤压富集米糠膳食纤维：调节米糠水分含量至10～20％，在100℃下加热20～30min，调节稳定化后的米糠水分含量至15～25％，设定挤压机转速为140～190rpm，挤压温度为130～150℃，粗粉碎后进行超细粉碎，设定气流粉碎仪压力为60～80MPa，工作频率为30～50Hz，制得不同粒径的米糠粉。3湿法制备糯米粉：糯米按1：3～1：5wv比例混合，在25℃下浸泡6～12h后进行粉碎，设定加水量为40～50％，胶体磨的转速为8000～15000rpm，进料速度0.5～2.5Lmin，米浆进行抽滤、冷冻干燥、粉碎，设定气流粉碎仪压力为60～80MPa，工作频率为30～50Hz，制得糯米粉。4汤圆专用粉配制：糯米全粉由以下重量份数的原料组成：米胚粉1～5份，米糠粉10～17份，糯米粉80～90份，黄原胶1～4份，木聚糖酶1～3份，复合磷酸盐1～4份。
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