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摘要：本发明提供了一株贝酵母、一株葡萄汁有孢汉逊酵母、一种利用贝酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌厌氧发酵方法及咖啡豆，对卡蒂姆咖啡豆加工工艺进行改进。本发明通过选择成熟、无损伤的卡蒂姆咖啡鲜果，清洗、分选后去皮获得咖啡鲜豆。将混合菌悬液按1‑2%比例接种于咖啡鲜豆中，在28±2℃下厌氧发酵24‑36小时；发酵后咖啡豆在特定温湿度下晾干表水，两次渥堆处理后晾晒至水分含量为10‑12％，脱壳并烘焙至浅烘或中烘程度，最终得到卡蒂姆咖啡粉。这一发酵方法显著提升了卡蒂姆咖啡豆的风味品质，呈现出浓郁的坚果、焦糖、柑橘香，酸感明亮，甜感圆润，苦味适中，醇厚顺滑，尾韵回甘清甜，杯测评分高达83.5分，成为一种高效且创新的咖啡豆加工工艺。
主权项：1.一种利用贝酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌发酵制备咖啡豆的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.挑选卡蒂姆咖啡鲜果；S2.鲜果清洗；S3.鲜果分选；S4.制备咖啡鲜豆；S5.接菌：利用贝酵母菌株和葡萄汁有孢汉逊酵母菌株制备混合种子菌悬液，以咖啡鲜豆重量百分比计按1-2%的接种量，将混合种子菌悬液均匀地加入咖啡鲜豆中，使混合种子菌悬液均匀分布；S6.厌氧发酵：在24-32℃的环境中进行厌氧发酵，时间10-50h；S7.晾干表水：在温度为24-32℃、湿度为30-40%的环境中进行表面水分的晾干；S8.第一次渥堆：在温度为18-22℃、湿度为50-60%的环境中，将咖啡豆堆放30-40cm高度，渥堆时间为20-24小时；S9.第二次渥堆：翻堆后进行第二次渥堆，渥堆条件同S8；S10.晾干后脱壳：将咖啡豆晾晒至水分含量为10-12％后进行脱壳处理，得到发酵完成的咖啡豆；S11.烘焙与磨粉，得到最终的卡蒂姆咖啡粉产物。
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百度查询： 云南农业大学 一株贝酵母、一株葡萄汁有孢汉逊酵母、一种利用贝酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌厌氧发酵方法及咖啡豆
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