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摘要：本发明公开了食品制作工艺技术领域的一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，将原料鹅宰杀、去毛、开膛、浸泡去血水得到净鹅，配置腌制卤水，之后将净鹅浸泡于卤水中，保持密封，并进行超声卤煮处理，卤煮完成后浸泡静置，最后风干晾凉盐水鹅成品。本发明通过定量卤煮并协同超声处理，改善鹅肉组织结构，增强卤汁在鹅肉组织中的渗透效果，提高盐水鹅卤煮过程中的传质效率，提高盐水鹅成品的持水率和得率，以达到成品标准化的要求，缩短盐水鹅的烹调时间，适于在盐水鹅的工业化大批量生产制作中应用。
主权项：1.一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料预处理：将鹅宰杀、去毛、开膛、浸泡去血水，得到净鹅；（2）配卤：以水的质量为100份，向水中加入以下腌制料：生姜0.5~1份、香葱0.7~1.2份、盐5~15份、糖0.5~1份、料酒1.4~1.8份、花椒0.1~0.6份、八角0.1~0.3份、白芷0.1~0.6份、丁香0.01~0.05份、草果0.1~0.3份、香叶0.1~0.3份、茴香0.1~0.5份、味精0.6~1份，混合搅拌至腌制料在水中充分溶解，之后加热至沸腾并熬煮0.5~1.5h得到卤水；（3）净鹅超声处理：将（1）中处理好的净鹅浸泡于（2）的卤水中，保持密封，并进行超声卤煮处理，卤煮完成后浸泡静置；（4）成品风干：将（3）超声卤煮浸泡后的盐水鹅成品进行风干晾凉。
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百度查询： 扬州大学 一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺
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