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申请/专利权人：吉林工程技术师范学院

摘要：一种甜葡萄酒酿制方法，属于葡萄酒生产领域，通过采收、挑选、除梗、真空冷冻干燥、压榨、接种、发酵、澄清、催陈、稳定、过滤、装瓶等工艺流程实现。本发明综合运用真空冷冻干燥技术、智能控制发酵技术、生物催陈技术和温度调控稳定化技术，可有效保留葡萄酒的风味成分和营养物质，改善葡萄酒的口感和风味以及层次感、澄清度和稳定性，提高甜葡萄酒的感官品质、理化品质和风味品质，减少化学添加剂使用，提高生产效率并降低生产成本。与传统甜葡萄酒酿造方法相比，本发明显著缩短了酿造时间达59％，同时感官品质、理化品质和风味品质也远超传统酿造的甜葡萄酒，从根本上解决了传统葡萄酒酿造工艺中存在的耗时长和产品不均一性等问题。

主权项：1.一种甜葡萄酒酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：1采收和挑选：摘取6年及以上树龄的北冰红葡萄为酿酒原料，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的葡萄果实，用清水冲洗干净；2除梗：对螺旋除梗机进行全面清洗和消毒，调整螺旋除梗机转动速度后进行除梗操作；3真空冷冻干燥：将除梗后的葡萄颗粒置于预冷室内预冷，以降低葡萄温度并稳定其生理状态；将预冷后的葡萄颗粒迅速转移至冷冻室内冷冻，确保葡萄内部水分完全冻结成冰晶；将冷冻好的葡萄颗粒均匀放置在干燥盘上，避免重叠和挤压；将干燥盘放入真空冷冻干燥机内，开启真空泵和控温系统，进入第一阶段真空冷冻干燥，形成冰晶升华去除水分；调节控温系统，进入第二阶段升温化冻葡萄颗粒，使葡萄颗粒细胞内营养成分均匀分布；再次调节控温系统，进入第三阶段真空冷冻干燥，再次形成冰晶升华去除水分；最后一次调节控温系统，进入第四阶段升温化冻葡萄颗粒，使葡萄颗粒细胞内营养成分均匀分布；经过两次真空冷冻干燥和两次升温化冻，使葡萄颗粒浓缩达到压榨标准；4压榨：将达到压榨标准的葡萄颗粒使用压榨机进行压榨，经过三个阶段压榨，确保葡萄汁压榨完全，同时进行轻柔压榨以避免破坏葡萄籽，释放苦味物质，最终获得压榨葡萄汁；5接种：将酵母发酵菌种经三次扩大培养后，接种到压榨葡萄汁中并充分搅拌，使酵母发酵菌种均匀分散在压榨葡萄汁中；6发酵：将压榨葡萄汁和酵母发酵菌种的混合液转入全自动发酵罐，通过智能控制系统实时监控并调整发酵条件；7澄清：发酵结束后，使用明胶和蛋白酶混合澄清剂澄清，加速沉淀过程；葡萄酒醪液静置沉淀，去除悬浮固体；8催陈：采用乳酸菌生物催陈处理技术进行苹果酸-乳酸发酵，加速葡萄酒的成熟，增加酒液的复杂性和稳定性；9稳定：生物催陈后，添加二氧化硫保护葡萄酒免受氧化和微生物污染；然后采用温度调控稳定化技术降低发酵温度，低温处理促使酒液中酒石酸盐结晶沉淀，提高葡萄酒化学稳定性；10过滤：使用硅藻土过滤器进行多次循环过滤，确保净化彻底；11装瓶和贮藏。

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