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申请/专利权人：上海应用技术大学
摘要：本发明涉及一种基于响应面法优化发酵型红枣风味料的发酵工艺及其优化方法。本发明通过响应面优化试验，分别对酶的配比、酶添加量、红枣与水的料液比、红枣汁酶解时间以及酶解温度进行单因素实验，分别对酶解温度、酶解时间、酶添加量进行优化，确定最佳酶解条件；分别对接种量、接种前pH、发酵时间、摇床转速以及发酵温度进行单因素试验，分别对接种量、发酵时间、发酵温度进行优化，确定最佳发酵条件，从而获得与现有技术相比，挥发性香气成分较多和感官描述词较丰富的发酵型红枣风味料，制得的红枣风味料口感酸甜适中，没有单一甜腻感或枣皮苦涩感，整体风味协调，开发前景广阔。
主权项：1.一种基于响应面法优化发酵型红枣风味料发酵工艺的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，红枣汁的提取工艺优化；S1.1，红枣汁酶解的单因素试验：选用红枣为原料，分别对酶添加量、酶解时间以及酶解温度进行单因素实验，以出汁率和可溶性固形物含量为评价指标，筛选最佳酶解温度、酶解时间以及酶添加量；S1.2，红枣汁酶解工艺的响应面试验设计：选择酶解温度、酶解时间、酶添加量为响应因子自变量，以喜爱度打分评价为响应量进行试验，获得最佳的红枣汁的提取工艺方案；S2，在最佳的红枣汁的提取工艺方案下，进行红枣汁的发酵工艺优化；S2.1，红枣汁发酵的单因素试验：选用红枣汁为原料，分别对接种量、发酵时间以及发酵温度进行单因素试验，以发酵型红枣风味料的pH和喜爱度打分为评价指标筛选最佳发酵温度、发酵时间以及接种量；S2.2，红枣汁发酵工艺的响应面试验设计：选择接种量、发酵时间、发酵温度为响应因子自变量，以喜爱度打分评价为响应量进行试验，获得最佳的红枣汁的发酵工艺方案；S3、获得最佳工艺方案；最佳酶解条件为：酶解温度48.65～50.34℃、酶添加量0.10～0.30％、酶解时间118.6～125.2min；最佳发酵条件为：接种量2.68～3.58％，发酵时间17.5～18.80h，发酵温度32.5～34.5℃。
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百度查询： 上海应用技术大学 一种基于响应面法优化发酵型红枣风味料的发酵工艺及其优化方法
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