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申请/专利权人：烟台欣和企业食品有限公司
摘要：本发明涉及一种无盐酱油及其制备方法，属于调味品制备技术领域，制备方法包括：步骤1，原料处理及制曲，得到曲料；步骤2，无盐发酵，将曲料与酒精水混合为酱醪，将酱醪发酵1‑6个月；步骤3，将发酵完成的酱醪压榨取汁，得到高酒精酱油；步骤4，将高酒精酱油进行蒸馏，以降低酒精的含量；步骤5，杀菌，得到无盐酱油。本发明所提供的无盐酱油的制备方法，采用酒精水与曲料混合制备形成酱醪，酒精水完全替代传统的食盐水，不但能够达到无盐酱油的标准，还能够起到杀菌防腐的作用。同时，在制备的过程中结合蒸馏、过程杀菌以及厌氧、好氧发酵工序，不但能够降低酱油中的酒精味道，为酱油增香提味，还能够防止杂菌滋生，确保发酵作业正常进行。
主权项：1.一种无盐酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，原料处理及制曲：将大豆和或脱脂大豆蒸煮，与粉碎的烘焙小麦进行混合，并接种种曲，得到曲料；步骤2，无盐发酵：将所述曲料与酒精水混合为酱醪，将所述酱醪发酵1-6个月；步骤3，压榨取汁：将发酵完成的酱醪压榨取汁，得到高酒精酱油；步骤4，蒸馏：将所述高酒精酱油进行蒸馏，以降低酒精的含量；步骤5，杀菌：对蒸馏后的酱油进行杀菌，得到无盐酱油；步骤6，生味增香发酵：对杀菌后的无盐酱油进行生味增香发酵；步骤7，无菌灌装：将完成生味增香的无盐酱油进行杀菌、过滤并灌装，获得无盐酱油成品。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 烟台欣和企业食品有限公司 一种无盐酱油及其制备方法
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