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申请/专利权人：江西农业大学;江西省资溪面包科技发展股份有限公司;广东佳焙食品股份有限公司
摘要：本发明属于食品检测技术领域，涉及一种基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法，将吐温乳化剂溶液在气‑水界面的界面压力终值与蛋糕质构特性进行数据拟合，建立吐温乳化剂在气‑水界面的界面压力终值与蛋糕质构特性的拟合关系模型；依据蛋糕质构特性进行蛋糕品质等级划分，根据所述拟合关系模型得到吐温乳化剂溶液在气‑水界面的界面压力终值与蛋糕品质等级对应关系，实际应用时，测定用于制作蛋糕的吐温乳化剂溶液在气‑水界面的界面压力终值，根据其与蛋糕品质等级对应关系进行蛋糕品质等级划分。本发明找出乳化剂界面性质与蛋糕质构品质之间存在的关系，提供了一种科学简便的蛋糕品质评价方法。
主权项：1.一种基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法，其特征在于，步骤如下：步骤1：取一定质量吐温乳化剂溶解于超纯水中，测量吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值；步骤2：按照蛋糕配方添加相应浓度的吐温乳化剂溶液，制作蛋糕；步骤3：测定仪测定蛋糕的蛋糕质构特性；步骤4：将吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值与步骤3中所得的蛋糕质构特性进行数据拟合，建立吐温乳化剂在气-水界面的界面压力终值与蛋糕质构特性的拟合关系模型；步骤5：依据蛋糕质构特性进行蛋糕品质等级划分，根据所述拟合关系模型得到吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值与蛋糕品质等级对应关系，实际应用时，测定用于制作蛋糕的吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值，根据其与蛋糕品质等级对应关系进行蛋糕品质等级划分。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 江西农业大学 江西省资溪面包科技发展股份有限公司 广东佳焙食品股份有限公司 一种基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法
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