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申请/专利权人：江苏大学

摘要：本发明属于食品技术领域，具体涉及一种微氧狭缝超声协同冷冻浓缩催陈香醋的方法。所述方法主要包括微氧超声处理工序和冷冻工序；其中微氧超声处理工序采用匀速通氧条件下对醋液进行狭缝超声处理；冷冻工序采用渐进式冷冻装置对超声处理后的醋液进行冷冻处理。经微氧狭缝超声处理后的醋液再经过冷冻形成冰晶，冰粒在形成的时候会包裹着高分子量的脂肪酸、高级醇和粗蛋白等会导致醋液形成沉淀，不仅可以除去杂质提高香醋的稳定性，还可以实现增加香醋种有机酸、多酚、黄酮等生物活性成分的含量，达到浓缩的目的。本发明在改善香醋风味的同时通过冷冻浓缩技术减少香醋中营养物质的损失、提高香醋的品质，并缩短熟化时间，具有广阔的应用前景。

主权项：1.一种微氧狭缝超声协同冷冻浓缩催陈香醋的方法，其特征在于，具体步骤如下：步骤一：首先，打开香醋进料口（10），在恒温储存罐（13）中注入新酿制醋液后关闭香醋进料口（10），打开搅拌器（11）和恒温控制系统一（12），通过恒温控制系统一（12）设置恒温加热的温度，搅拌器（11）搅拌均匀以保证香醋的温度均匀性；温度传感器一（9）用于监测醋液的温度，待温度传感器一（9）的温度示数达到设定温度时，开启循环蠕动泵（8），所述循环蠕动泵（8）的流速为20~100mLmin；同时，打开通气阀（1）和排气阀（14），然后，通过通气阀（1）持续匀速通氧，以提供超声时所需的微氧环境；其中匀速通氧的速率为50~100mLmin；步骤二：设置超声波发生器（5）的超声参数，对到达超声狭缝腔（3）内的醋液施加一定时间的低频超声，在超声过程始终保持氧气的输入；在蠕动泵的作用下，恒温储存罐（13）通过管道一（6）和管道二（7）与超声狭缝腔（3）组合形成循环流路，通过超声狭缝腔（3）对流经的醋液持续超声处理；所述超声参数为：超声狭缝腔（3）内的超声功率密度，即超声功率与超声波狭缝腔的体积比为25~100w100mL；超声频率20~28kHz；超声处理时间60~100min；步骤三：待超声循环结束后，先打开香醋出料口（15）和阀门一（17），将步骤二中超声处理后的醋液经恒温储存罐（13）流入冷却储存罐（18）进行冷却，通过恒温控制系统二（21）设置冷却储存罐（18）的冷却温度，并通过温度传感器二（19）实时显示醋液冷却的温度，等待醋液冷却至设定温度后，冷却结束；步骤四：待步骤三中醋液冷却结束后，打开阀门二（22），醋液通过冷却储存罐（18）进入渐进式冷冻装置（24）进行冷冻处理，待冷冻结束后，打开阀门三（26），过滤冰晶，即得到微氧狭缝超声协同冷冻处理后的香醋；上述微氧狭缝超声协同冷冻浓缩催陈香醋的方法采用一种微氧狭缝超声协同冷冻处理装置，包括超声狭缝腔（3）、超声波发生器（5）、恒温储存罐（13）、冷却储存罐（18）和渐进式冷冻装置（24）；所述超声狭缝腔（3）是由上下两块振板围成的一个狭窄的样品腔，样品腔的宽度为1-2cm；其中超声波振子（4）均匀设置在振板内；在所述超声狭缝腔（3）内设超声波振子（4），其与超声波发生器（5）电性连接；在所述超声狭缝腔（3）腔体的两端分别连接管道一（6）和管道二（7）；其中，管道一（6）接有通气阀（1）、压力表（2）和循环蠕动泵（8），另一端连通恒温储存罐（13）；管道二（7）上设有排气阀（14），另一端连通恒温储存罐（13）；所述恒温储存罐（13）通过管道一（6）和管道二（7）与超声狭缝腔（3）组合形成循环流路；在恒温储存罐（13）顶部设有香醋进料口（10），内部设有搅拌器（11）、温度传感器一（9）和恒温控制系统一（12），底部设有香醋出料口（15）；恒温储存罐（13）的下端通过管道三（16）与冷却储存罐（18）相连通，在管道三（16）上接有阀门一（17）；所述冷却储存罐（18）顶部设有排气孔（20），内部设有温度传感器二（19）和恒温控制系统二（21），冷却储存罐（18）通过管道四（23）与渐进式冷冻装置（24）相连通，并在管道四（23）上接有阀门二（22）；所述渐进式冷冻装置（24）的底部与管道五（25）相连，并在管道五（25）上接有阀门三（26）；所述管道一（6）、管道二（7）、管道三（16）、管道四（23）和管道五（25）直径为3-5cm。

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