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申请/专利权人：四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司

摘要：本发明公开了一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：步骤一：将传统发酵工艺制成的辣椒胚浸入糖水，将浸过糖水的辣椒胚和由传统发酵工艺制成的甜瓣子加入搅拌罐中搅拌15分钟，取出加入胶体磨中进行去粒磨酱，制成豆瓣酱初品；步骤二：由酱料抽吸设备将豆瓣酱初品吸排至发酵熟化装置进行发酵，发酵后获得低盐豆瓣熟酱；针对经精磨的辣椒胚和甜瓣子进行发酵熟化时，能够使得豆瓣酱初品受热更加均匀，并且能够根据层面的温度情况，自动调节发酵温度；其次，借助激振流质的作用，由每层环向均匀设置的导引管均匀排出，从而实现对豆瓣酱初品中补气更加均匀，有效保障豆瓣酱较好的发酵效果。

主权项：1.一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：将传统发酵工艺制成的辣椒胚浸入糖水，浸入40分钟取出，将浸过糖水的辣椒胚和由传统发酵工艺制成的甜瓣子按照质量比8:2的比例加入搅拌罐中搅拌15分钟，取出加入胶体磨中进行去粒磨酱，制成豆瓣酱初品；步骤二：将步骤一中豆瓣酱初品加入酱料抽吸设备中，由酱料抽吸设备将豆瓣酱初品吸排至发酵熟化装置进行发酵，发酵后获得低盐豆瓣熟酱；发酵熟化装置包括安装在无菌常温发酵仓的平台板（1），所述平台板（1）的一侧设置有保温发酵罐，所述保温发酵罐的顶部设置有软配激震机构，所述软配激震机构上贯穿设置有排管（14）且排管（14）穿入保温发酵罐内，所述排管（14）上环向均匀连通设置导引管（28），所述保温发酵罐上竖向均匀设置有感温加热机构而所述导引管（28）连接在感温加热机构上；所述软配激震机构用于带动排管（14）和导引管（28）在高频振动，并由各层面的感温加热机构对保温发酵罐内罐各层面和各层面导引管（28）加热，而由每层所述导引管（28）将高频振动和热量传递至各层面待熟化的豆瓣酱初品中；所述排管（14）上还连接有冷变通气机构，所述冷变通气机构用于借助排管（14）和导引管（28）向保温发酵罐中待熟化的豆瓣酱初品中通入无菌空气，还可进行常温无菌空气和降温无菌空气的变化通入；所述平台板（1）另一侧设置有控制机构，所述控制机构用于接收各层面感温加热机构输入的温度值，并判定各层面豆瓣酱出品温度值是否为发酵温度，并根据判定结果控制相应层面的感温加热机构进行加热；所述控制机构还用于控制软配激震机构和冷变通气机构循环运行；发酵周期为52天，每一个发酵周期中：将豆瓣酱初品放入保温发酵罐后发酵52天，软配激震机构运行时，带动各层面豆瓣酱初品高频振动，并由感温加热机构配合导引管（28）对豆瓣酱初品内部部进行加热，发酵温度升温至48-51℃时进行恒温发酵，软配激震机构每隔2h运行30min；冷变通气机构每隔5.5h向保温发酵罐中通入无菌空气，通气时间为12min；定期取出豆瓣酱发酵样品测含水率，内含水率低于48％时，向保温发酵罐内加入无菌水，加入水量使物料的含水率保持在55-60％；其中，控制机构中设定发酵温度设置为48-51℃，当豆瓣温度低于48℃时，控制感温加热机构通电加热，当豆瓣温度高于51℃时，控制冷变通气机构变换成降温无菌空气通入保温发酵罐中。

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