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申请/专利权人：江苏省农业科学院

摘要：本发明公开了一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，属于水产品深加工技术领域，包括以下步骤：1鮰鱼预处理；2脱腥；3调味；4干燥；5品质提升；6气调包装；7超高压灭菌。本发明采用栅栏保鲜技术，从源头‑‑加工过程‑‑后期对预调理鮰鱼片加工的各个阶段进行协同抑菌作用；采用碱性氨基酸组氨酸、赖氨酸对鮰鱼片保水处理，避免了传统的磷酸盐保水剂带来的不愉快金属涩味，组织结构粗糙等弊端；采用生育酚和增效剂抗坏血酸协同作用，抗氧化效果更好；抗菌素来源于自分离的乳酸菌发酵，与传统的抗菌素相比，抗菌谱更广；发明采用CO2和N2气调包装，有效隔绝氧气，发挥CO2的抑菌效果，提高鮰鱼片的保鲜品质，延长产品货架期。

主权项：1.一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，采用二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒；采肉、冷冻后，将鱼肉切成薄片；（2）脱腥：将步骤（1）得到的鱼片放入脱腥液浸泡后漂洗、沥干；所述脱腥液为包含：红茶1-2%gml，紫苏1-2%gml，白酒1-2%gml，食盐1-2%gml，白醋0.5-1%gml的水溶液;（3）腌制：将步骤（2）制得的鱼片，放入复合调味液中腌制；所述的复合调味液为鲜香型复合调味液：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、花椒0.3-0.6份、蒜0.5-1份、葱0.5-0.8份、生姜0.5-0.8份，其余为水；（4）干燥：将步骤（3）制得的鱼片进行冷风干燥；（5）品质提升：喷洒品质提升混合剂于步骤（4）制得的鱼片表面；所述品质提升混合剂包括质量百分比浓度的以下物质：生育酚0.01%-0.015%、抗坏血酸0.01-0.03％，组氨酸0.5%-1.0%，赖氨酸1%-2.0%，抗菌素0.2‰-0.3‰，其余部分为水;所述抗菌素，通过植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3发酵制备得到，所述植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2014年12月15日，保藏号为CGMCCNo.10178;（a）将植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3转接到MRS培养液中，36～38℃培养20-24h，得到发酵液；（b）将发酵液离心后，向上清中加入等体积乙酸乙酯，将其混匀，静置，再离心，收集上层有机相，旋转蒸发除去乙酸乙酯，将所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物；（6）包装：将步骤（5）制得的鱼片气调包装；所述气调包装的气体组成为体积百分比为70-80%的CO2和20-30%的N2；（7）灭菌：将步骤（6）中制得的鱼片超高压灭菌处理；（8）保存：将步骤（7）中制得的鱼片冷藏；其中，所述的保鲜为栅栏保鲜。

全文数据：一种预调理鮰鱼片的保鲜方法技术领域[0001]本发明属于水产品深加工技术领域，更具体的，涉及一种预调理鮰鱼片的保鲜方法。背景技术[0002]斑点叉尾鮰鱼亦称美洲鲶、沟鲶，为淡水温水性鱼类。鮰鱼肌间刺少，易加工成鱼片，属无鳞鱼，易除皮，肉味鲜美，肉质细嫩，其营养价值仅次于软黄金鳗鱼，蛋白质和维生素含量丰富，深受美国加拿大和其他许多国家消费者的欢迎，加工好的半成品预调理鮰鱼具有广泛的国际市场。随着社会的进步，文明进程的推进，消费者对鱼制品的品质、便捷程度、风味、口感等方面要求越来越高，高品质预调理鮰鱼片将越来越受消费者欢迎。冷藏预调理鮰鱼是以斑点叉尾鮰鱼品为主原料，经适当前处理、加工调理后，妥善包装，冷藏温度控制在7°C以下，冻结点（鮰鱼冻结点为-5°C以上低温贮运及销售，食用前经加热处理即可食用。英国、美国、日本等发达国家的冷藏预调理食品已比较发达，我国刚刚起步。冷藏预调理鮰鱼片较冷冻的品质更高，产品口感更佳。但冷藏食品较易产生的问题是微生物的安全性，因为冷藏温度7°C以下，尚有细菌能够生长繁殖。[0003]鮰鱼肉质水分含量高，体内组织酶活跃，微生物容易滋长；同时，鮰鱼是一种高脂肪的鱼类，其所含的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量85%，很容易发生脂质氧化，油脂流失，弓丨起色泽变黄，肉质哈变。因此，鮰鱼片的抑菌抗氧化显得尤为重要。气调包装可以有效隔绝氧气控制鱼片的氧化，同时二氧化碳具有抗菌作用，达到抗菌抗氧化的效果。[0004]随着冷藏时间的延长，鱼肉持水性下降，烹饪时水分流失严重，品质降低。防止水分流失对改善冻鮰鱼片的品质意义重大。目前广泛使用磷酸盐作为水产品中的保水剂，可保持产品嫩度、提高出品率。因其易水解，保水效果降低，部分厂家为提高保水性，常过量添加磷酸盐。但添加过大致使产品产生不愉快的金属涩味，组织结构粗糙，导致表面出现“雪花”和“晶化”，且在人体内易形成磷酸钙，使消费者健康受到一定的威胁。因此，无磷保水剂作为一种替代品受到众多追捧，碱性氨基酸作为水产品保水剂，无毒无害，在鮰鱼的保水处理方面我国未见报道。发明内容[0005]本发明要解决的技术问题是：[0006]为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是：[0007]—种预调理鮰鱼片的保鲜方法，包括以下步骤：[0008]1原料预处理:将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，采用二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒;采肉、冷冻后，将鱼肉切成薄片；[0009]2脱腥:将步骤⑴得到的鱼片放入脱腥液浸泡后漂洗、沥干；[0010]⑶腌制:将步骤⑵制得的鱼片，放入复合调味液中腌制；[0011]⑷干燥:将步骤⑶制得的鱼片进行冷风干燥；[0012]5品质提升:喷洒品质提升混合剂于步骤⑷制得的鱼片表面；[0013]⑶包装:将步骤⑶制得的鱼片气调包装；[0014]⑵灭菌:将步骤⑶中制得的鱼片超高压灭菌处理；[0015]⑶保存:将步骤⑵中制得的鱼片冷藏。[0016]优选的，步骤⑴中，所述二氧化氯水溶液的浓度为5-20ppm，二氧化氯水溶液的喷淋量为鱼重量的1-2%;所述的薄片切成3-6_;[0017]步骤⑵中，所述放入脱腥液浸泡的时间为l_2h，水温为0-4°C;[0018]步骤⑶中，所述腌制的时间为4_6h，腌制温度0-4°C;[0019]步骤⑷中，所述冷风干燥的参数如下：时间12-18h，冷风温度18-20°c，相对湿度60-65%，风速4_6ms;[0020]步骤⑶中，所述品质提升混合剂的喷洒量为鱼片重量的2-4%;[0021]步骤⑵中，所述超高压灭菌的压力为400-500Mpa，时间为15-20min;[0022]步骤⑶中，所述冷藏保存的温度为0-4°C。[0023]步骤⑵中，所述脱腥液为包含:红茶卜2%gml，紫苏l-2%gml，白酒卜2%gml，食盐1-2%gml，白醋0.5-1%gml的水溶液。[0024]步骤⑶中，所述的复合调味液可选自鲜香型复合调味液或麻辣型复合调味液。[0025]所述鲜香型复合调味液：：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、花椒0.3-0.6份、蒜0.5-1份、葱0.5-0.8份、生姜0.5-0.8份，其余为水。[0026]所述麻辣型复合调味液：：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、干辣椒0.5-1份、花椒0.3-0.6份、胡椒0.1-0.3份、蒜0.5-1份、葱0.2-0.4份、生姜0.5-0.8份，其余为水。[0027]步骤（5中，所述品质提升混合剂包括质量百分比浓度的以下物质：生育酚0.01%-0.015%、抗坏血酸0.01-0.03%，组氨酸0.5%-1.0%，赖氨酸1%-2.0%，抗菌素0.2%。-0.3%。，其余部分为水。[0028]所述抗菌素，通过植物乳杆菌LactobaciIlusplantarumFM-L1-3发酵制备得到，所述植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2014年12月15日，保藏号为CGMCCNo.10178。所述植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3的制备方法参考专利:ZL201510071132.8或申请号为201610389882的专利。[0029]所述抗菌素发酵制备的方法包括以下步骤：[0030]a将植物乳杆菌LactobaciIlusplantarumFM-L1-3转接到MRS培养液中，36〜38°C培养20-24h，得到发酵液；[0031]b将发酵液离心后，向上清中加入等体积乙酸乙酯，将其混匀，静置，再离心，收集上层有机相，旋转蒸发除去乙酸乙酯，将所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。[0032]优选的，步骤a中，所述离心为3000rpm，15_20min。[0033]优选的，步骤（6中，所述气调包装的气体组成为体积百分比为70-80%的CO2和20-30%的N2。[0034]有益效果[0035]本发明生产的预调理鮰鱼片口感嫩滑，无汁液流失，食用方便，保质期长，其主要优点在于：[0036]1.本发明采用栅栏保鲜技术，从初始通过喷淋消毒控制细菌含量;预调理过程中采用自分离的抗菌素，与传统的乳酸链球菌素相比，抑菌谱更广;最后气调包装，再进行超高压杀菌，从源头一加工过程一后期对预调理鮰鱼片的各个阶段进行协同抑菌作用，有效延长保质期。[0037]2.本发明采用天然活性物质（红茶和紫苏），酸处理（白醋）以及白酒对鮰鱼片进行复合脱腥。[0038]3.本发明根据消费者喜好和市场需求，调整调味液配方，发明多种口味的预调理鮰鱼片，产品多样化。[0039]4.本发明采用碱性氨酸对鮰鱼片保水处理，避免了传统的磷酸盐保水剂带来的不愉快金属涩味，组织结构粗糙等弊端;抗氧化剂采用生育酚和增效剂抗坏血酸协同作用。[0040]5.本发明采用CO2和犯气调包装，不仅发挥CO2的抑菌效果，而且可以有效控制鮰鱼片的氧化。具体实施方式[0041]根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。[0042]实施例1.鲜香型预调理鮰鱼片的保鲜方法：[0043]1、原料预处理:将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干。采用IOppm的二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒，喷淋量为鱼重量的2%。采肉、冷冻后，将鱼肉切至4mm的薄片。[0044]2、脱腥:将预处理后的鱼片放入脱腥液浸泡2h，水温0-4°C，然后漂洗、沥干。脱腥液中复合脱腥剂组成：红茶l%gml，紫苏2%gml，白酒l%gml，食盐2%gml，白醋l%gml〇[0045]3、腌制：脱腥后的鮰鱼片，放入鲜香型复合调味液中腌制6h，腌制温度0-4°C。其中，所述的鲜香型复合调味液：以100份原料计，食盐4份、花椒0.6份、蒜0.5份、葱0.8份、生姜0.5份，其余为水。[0046]4、干燥:腌制后的鮰鱼片冷风干燥15h，冷风温度18-20°C，相对湿度60-65%，风速4_6ms〇[0047]5、品质提升:将腌制后的鱼片沥干表面水分，喷洒鱼体重量3%的品质提升混合试剂，所述品质提升混合试剂包括生育酚0.015%、抗坏血酸0.02%，组氨酸1.0%，赖氨酸2.0%，抗菌素0.3%。，其余为水。[0048]所述的抗菌素通过植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3发酵制备得至Ij，菌种保藏编号为CGMCCNo.10178。[0049]将植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3转接到MRS培养液中，36〜38°C培养24h，得到发酵液;将发酵液离心（3000rpm，15min，向上清中加入等体积乙酸乙酯，将其混匀，静置，再离心，收集上层有机相，45°C旋转蒸发除去乙酸乙酯，将所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。[0050]6、包装:处理后的鮰鱼片在75%C〇2,25%N2气调条件下充气包装。[0051]7、灭菌:鱼片超高压处理，压力为500Mpa，时间为15min。[0052]8、保存:灭菌后的鮰鱼片，0-4°C下冷藏保存。[0053]实施例2.预调理麻辣鮰鱼片的生产工艺：[0054]1、原料预处理:将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干。采用15ppm的二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒，喷淋量为鱼重量的1%。采肉、冷冻后，将鱼肉切至5mm的薄片。[0055]2、脱腥:将预处理后的鱼片放入脱腥液浸泡2h，水温0-4°C，然后漂洗、沥干。脱腥液中复合脱腥剂组成如下:红茶2%gml，紫苏l%gml，白酒0.5%gml，食盐l%gml，白醋l%gml〇[0056]3、腌制:脱腥后的鮰鱼片，放入麻辣型复合调味液中腌制4_6h，腌制温度0-4°C。其中，所述的麻辣型复合调味液：以100份原料计，食盐5份、干辣椒0.5份、花椒0.3份、胡椒0.3份、蒜0.5份、葱0.2份、生姜0.5份，其余为水。[0057]4、冷风干燥:腌制后的鮰鱼片冷风干燥12-18h，冷风温度18-20°C，相对湿度60-65%，风速4_6ms。[0058]5、品质提升:将腌制后的鱼片沥干表面水分，喷洒鱼片重量的2-4%品质提升混合试剂，所述品质提升混合剂包括生育酚0.015%、抗坏血酸0.02%，组氨酸1.0%，赖氨酸2.0%，抗菌素0.3%〇。[0059]所述的抗菌素通过植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3发酵制备得至Ij，菌种保藏编号为CGMCCNo.10178。[0060]将植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3转接到MRS培养液中，36_38°C培养24h，得到发酵液;将发酵液离心（3000rpm，15min，向上清中加入等体积乙酸乙酯，将其混匀，静置，再离心，收集上层有机相，45°C旋转蒸发除去乙酸乙酯，将所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。[0061]6、包装:处理后的鮰鱼片在75%C〇2,25%N2气调条件下充气包装。[0062]7、灭菌:包装后的鮰鱼片超高压灭菌，压力为400Mpa，时间为20min。[0063]8、冷藏保存包装好的鮰鱼片，冷藏保存，冷藏温度0_4°C。[0064]实施例3抗菌素的抑菌实验[0065]对实施例1所得的抗菌素进行抑菌谱鉴定。[0066]采用琼脂牛津杯扩散法，将提取的抗菌素用于获得LactobaciIlusplantarumFM-L1-3的抑菌谱。所选取的常见的食品腐败菌、致病菌、乳酸和酵母菌见表1。根据抑菌圈的有无以及大小来判断是否可以有效抑制指示菌的生长。[0067]表1抗菌素LactobacillusplantarumFM-L1-3的抑菌谱[0070]注:表内的数据为抑菌圈的直径，数值为三次试验的平均值土标准误差。[0071]抗菌素LactobacillusplantarumFM-L1-3的对不同种类菌的抑菌作用见表1，显示是一类具有广谱抑菌活性的抗菌素，对常见的G+和Γ的食品腐败菌和致病菌均有不同的抑制效果。已经商品化的乳酸链球菌素（Nisin只能抑制G+，但抗菌素LactobacilIusplantarumFM-L1-3还可以抑制革兰氏阴性菌，该特性是其在生物保鲜方面应用提供更大的可能性。该抗菌素可以抑制与其产生菌亲缘关系较近的乳酸菌。除此之外，对供试的3株酵母菌具有一定的抑制效果。

权利要求：1.一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：1原料预处理:将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，采用二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒;采肉、冷冻后，将鱼肉切成薄片；⑵脱腥:将步骤⑴得到的鱼片放入脱腥液浸泡后漂洗、沥干；⑶腌制:将步骤⑵制得的鱼片，放入复合调味液中腌制；⑷干燥:将步骤⑶制得的鱼片进行冷风干燥；⑸品质提升:喷洒品质提升混合剂于步骤⑷制得的鱼片表面；⑹包装:将步骤⑸制得的鱼片气调包装；⑺灭菌:将步骤⑹中制得的鱼片超高压灭菌处理；⑻保存:将步骤⑺中制得的鱼片冷藏。2.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤2中，所述脱腥液为包含:红茶1-2%gml，紫苏1-2%gml，白酒1-2%gml，食盐1-2%gml，白醋0.5-1%gml的水溶液。3.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤3中，所述的复合调味液为鲜香型复合调味液：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、花椒0.3-0.6份、蒜0.5-1份、葱0.5-0.8份、生姜0.5-0.8份，其余为水。4.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤3中，所述的复合调味液为麻辣型复合调味液：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、干辣椒0.5-1份、花椒0.3-0.6份、胡椒0.1-0.3份、蒜0.5-1份、葱0.2-0.4份、生姜0.5-0.8份，其余为水。5.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤5中，所述品质提升混合剂包括质量百分比浓度的以下物质生育酚0.01%_〇.015%、抗坏血酸0.01-0.03%，组氨酸0.5%-1.0%，赖氨酸1%-2.0%，抗菌素0.2%。-0.3%。，其余部分为水。6.如权利要求5所述的一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，所述抗菌素，通过植物乳杆菌LactobaciIlusplantarumFM-L1-3发酵制备得到，所述植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2014年12月15日，保藏号为CGMCCNo.10178。7.如权利要求6所述的一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，所述发酵制备的方法包括以下步骤：a将植物乳杆菌LactobacillusplantarumFM-L1-3转接到MRS培养液中，36〜38°C培养20-24h，得到发酵液；b将发酵液离心后，向上清中加入等体积乙酸乙酯，将其混匀，静置，再离心，收集上层有机相，旋转蒸发除去乙酸乙酯，将所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。8.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤6中，所述气调包装的气体组成为体积百分比为70-80%的CO2和20-30%的N2。

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