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申请/专利权人：泉州市众福生物科技有限公司
摘要：本发明公开了裹糖油炸食品高温下表面糖壳融化的解决方法及其应用，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：步骤1，原料配方：食品14kg、麦芽糖浆3kg、海藻糖1.1kg、麦芽糖粉1.1kg、磷脂0.1kg、果胶0.1kg、水1.5kg、棕榈油1.2kg；步骤2,水煮去涩冲洗；步骤3，熬糖；步骤4，挂糖；步骤5，油炸；步骤6，滤油；步骤7，冷却；步骤8，包装；采用该配方生产的食品，表面糖壳的玻璃化转化温度为50‑60℃，使得产品在较高的温度下表面糖壳不融化不发粘，保持粒粒分明。
主权项：1.裹糖油炸食品高温下表面糖壳融化的解决方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1，原料配方：食品14kg、麦芽糖浆3kg、海藻糖1.1kg、麦芽糖粉1.1kg、磷脂0.1kg、果胶0.1kg、水1.5kg、食用油1.2kg；步骤2,水煮去涩冲洗：在加热锅中注入适量水，加热至85-95℃，倒入14kg食品，使水可以完全没过食品表面，加热持续3-5min，将食品捞出倒入普通镂空框子中，采用常温水冲洗表面残留碎末及降温，直至食品表面温度降低至40℃以下；步骤3，熬糖：另起一口加热锅，将熬制糖浆所需原料麦芽糖浆3kg、海藻糖1.1kg、麦芽糖粉1.1kg、磷脂0.1kg、果胶0.1kg、水1.5kg分别投入锅中，并加热搅拌直至所有组分溶解无颗粒；步骤4，挂糖：倒入上述经过水煮去涩冲洗的食品，并加热搅拌至糖浆几乎完全挂住食品；步骤5，油炸：另起一口加热锅，注入食用油，加热至油温160-170℃，倒入挂糖浆后的食品，并搅拌油炸4-7min，直至食品浮起，即停止加热；步骤6，滤油：将油炸后的食品倒入滤网中，将表面多余油脂滤出；步骤7，冷却：将滤油后的食品倒入冷却台，趁表面挂糖尚未形成玻璃态，将粘结食品分离开，并冷却至表面温度低于35℃；步骤8，包装：将上述已经冷却的食品采用阻隔性良好的包装材料包装。
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权利要求：
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