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申请/专利权人：简耐而生物公司
摘要：本发明提供一种方法，其可以用于从众多含蛋白的起始材料制备一种或多种乳、乳类似物和奶酪产品，这样的方法包括蛋白改性和蛋白恢复或者蛋白重构。
主权项：1.一种制备重构奶酪的方法，所述方法包括：提供含蛋白的天然奶酪，该天然奶酪包含初始的脂含量和水分含量；其中所述含蛋白的天然奶酪选自车达奶酪、蒙特里杰克奶酪、瑞士奶酪和马苏里拉奶酪、及其组合；将所述天然奶酪与包含水性碱的蛋白结构改性组分混合，所述改性组分的量和pH值为使所述天然奶酪的蛋白结构改性的量和pH值，其中所述经改性的天然奶酪的pH值为5.0至12.5，并且所述改性为使所述天然奶酪具有液体性质；以及将所述经改性的天然奶酪与包含酸的调味组合物混合，所述调味组合物的量和pH值为使所述经改性的天然奶酪重构并提供具有所期望的风味特性的天然奶酪产品的量和pH值，其中所述经重构的奶酪产品的pH值为3.5至7.5，并且其中所述方法包括不使用用于加工奶酪的乳化盐。
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