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申请/专利权人：四川农业大学
摘要：本发明公开了一种具有高热凝固性的蛋清粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用亲水胶体处理和TGase酶交联对蛋清中蛋白质进行复合改性，以改变蛋白结构和基团结合为切入点，并结合喷雾干燥技术和热凝固技术，能显著提高蛋清粉热凝胶强度，制得的蛋清粉最大凝胶硬度为357.08g，相较空白的凝胶硬度提高了82.4％。
主权项：1.一种具有高热凝固性的蛋清粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、向蛋清液中加入酵母，经脱糖反应，灭酶，得到预处理后的蛋清液；S2、向预处理后的蛋清液中加入0.05-0.07wt％的复合胶，搅拌1.5-2.5h，随后加入3-4Ug谷氨酰胺转胺酶，在30-40℃下酶解80-90min，然后灭酶，最后喷雾干燥，得到具有高热凝固性的蛋清粉。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 四川农业大学 一种具有高热凝固性的蛋清粉及其制备方法
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