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申请/专利权人：北京燕京啤酒股份有限公司
摘要：本发明公开了一种蜂蜜香型低醇啤酒的制备方法，包括以下步骤：戴尔有孢圆酵母是一种产风味物质显著的非酿酒酵母，较常规酿酒酵母，其苯乙醇、乙酸戊乙酯等香气成分丰富。戴尔有孢圆酵母菌株能够利用麦汁中的果糖、葡萄糖与蔗糖，而不利用麦芽糖与麦芽三糖，利用戴尔有孢圆酵母进行限制性发酵，通过向啤酒生产用麦汁中补充添加一定量的淀粉酶或蔗糖，调控麦芽汁中可利用糖浓度，在不外源添加的辅料情况下，发酵麦芽汁生产出具有浓郁蜂蜜香气的低醇啤酒，其β‑苯乙醇、β‑大马酮等甜香、花香、蜜香特征的风味物质含量丰富。通过配方优化，提高产品的蜂蜜香型呈香组分含量，从而在不外源添加香料成分的情况下制备蜂蜜香型的低醇啤酒。
主权项：1.一种蜂蜜香型低醇啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：1）在培养基中进行酵母扩培，利用戴尔有孢圆酵母进行限制性发酵并得到具有蜂蜜香气的产物；2）将麦汁稀释至14°P，向稀释后的麦汁中添加淀粉酶混合均匀后，60℃保温30min，随后煮沸70min杀菌灭酶；3）将步骤2）中得到的麦汁冷却至20±0.5℃，向麦汁中充氧并接种戴尔有孢圆酵母，在20°C下常压恒温发酵；4）主酵完成后，降温至0±0.5℃，进行后酵；5）后酵完成后灌装，于4°C以下温度贮藏；在步骤2）中，淀粉酶为可降解麦芽汁中的麦芽糖和麦芽三糖的外切淀粉酶，淀粉酶的用量范围为50-100μlL，煮沸温度为100℃；在步骤3）中，充氧时间为15-20min；在步骤3）中，所述戴尔有孢圆酵母的接种量为1.0-1.2）×107CFUmL；在步骤4）中，主酵结束的标准为：检测到麦汁的表观糖度不再变化时封罐，使压力自然上升至0.12-0.14MPa，封罐后检测双乙酰和乙醛，待双乙酰降至0.08mgL以下，主酵结束；所述低醇啤酒的酒精度为0.6-2.5%vol。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 北京燕京啤酒股份有限公司 一种蜂蜜香型低醇啤酒的制备方法
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