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申请/专利权人：李锦记(新会)食品有限公司
摘要：本发明提供一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法，涉及调味料技术领域。本发明的酿造酱油采用以下方法制备得到：预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1‑6wt％，进行通风制曲，得到成曲；发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。本发明采用低盐制曲，可有效抑制污染微生物，避免出现劣质曲，成曲pH较高；低盐胁迫作用促进曲霉分泌蛋白酶系和提高蛋白酶耐盐性；同时通过对制曲的温度控制，促进曲霉快速生长繁殖，提高成曲霉蛋白酶活，提高蛋白利用率和氨基酸转化率。
主权项：1.一种低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为2-4wt%，进行通风制曲，得到成曲；制曲过程温度控制为：制曲时间0-17h，培养温度为33-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为29-32℃；制曲时间25-48h，培养温度为23-26℃；发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油；所述制曲步骤中，所述曲霉为酱油曲霉和米曲霉。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 李锦记(新会)食品有限公司 酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法
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