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申请/专利权人：黄山学院
摘要：本发明提供了一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法，包括将发酵好的臭鳜鱼进行解冻、清洗与切块、浸泡减菌、去腥与锁鲜、低温风干、油炸定型、杀菌等加工处理，得到常温熟制臭鳜鱼产品。相比于传统方法，本发明采用浸泡减菌联合温和热处理杀菌的方式对微生物杀灭效果好，延长了熟制臭鳜鱼货架期，可常温保存9个月，并显著提高其加工品质，如鱼肉体积皱缩比减少了14.73%、弹性提高了80.24%。本发明还创新了加工过程中的去腥与锁鲜配方与工艺，添加的去腥和锁鲜成分具有去腥、锁鲜和抗氧化等多重作用，如产品水分含量和持水性分别提高了9.32%和17.84%；并提高了熟制臭鳜鱼保藏过程中的安全质量，如在30℃贮藏条件下的第5个月硫代巴比妥酸含量显著降低了43.39%。
主权项：1.一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法，其特征在于，所述方法包括将腌制好的原料臭鳜鱼进行初步处理，其后于减菌液中浸泡处理，于去腥锁鲜液中浸泡，取出干燥后定型，得到常温熟制臭鳜鱼产品，其中，所述减菌液为含氯电解水，其中电解水的pH为6.5～7.5，电解水的有效氯含量为0.03～0.15mgmL，在减菌液中浸泡处理的时间为2～10min；所述去腥锁鲜液的组成为植物组合物、食品级乳酸钠、食品级半胱氨酸、食品级复合磷酸盐、水，含量为每1kg去腥锁鲜液中添加植物组合物5～12g、食品级乳酸钠0.001～0.01g、食品级半胱氨酸0.001～0.01g、食品级复合磷酸盐0.01～1g、剩余为水，臭鳜鱼于去腥锁鲜液中浸泡的时间为5～15min。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 黄山学院 一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法
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