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申请/专利权人：江南大学;壹抹(北京)食品科技有限公司

摘要：本发明涉及一种高糖分水果高质量速冻及高复原性解冻的复合方法，属于食品冷冻加工技术领域。主要步骤包括：1）原料水果挑选；2）水果预处理；3）中短波红外表面加热；4）冰点测定；5）近冰点预冻；6）低分子糖渗；7）打浆及磁性纳米颗粒（MNP）混合；8）玻璃化转变温度调节；9）制模；10）低温等离子体冷杀菌处理；11）一次速冻成模；12）真空包装；13）二次冻结；14）冻藏。高复原性解冻技术采用三段式操作，包括控温电磁耦合辅助解冻、变频微波快解和低温等离子体辅助解冻。采用本工艺加工的高糖分水果，可有效避免冷冻解冻对水果品质的破坏，解冻后的水果能够维持原有的营养、风味和品质。

主权项：1.一种高糖分水果高质量速冻及高复原性解冻的复合方法，其特征在于，主要包括下列步骤：（1）原料水果挑选：选择大小均一、无病虫害和机械损伤、无腐烂变质、色泽正常、成熟度适中、适宜冷冻加工的新鲜高糖分水果作为原料；（2）水果预处理：对挑选后的水果进行清洗、去皮、去核处理，并根据需要进行分切，以满足后续处理要求；（3）中短波红外表面加热：将预处理后的水果平铺于中短波红外干燥箱内进行短时表面辐照脱水；（4）冰点测定：取样采用电导率仪测定水果的冰点；（5）近冰点预冻：将水果置于冷冻柜内，设置冷冻柜温度为水果冰点温度，对水果进行预冻；（6）低分子糖渗：配制低分子混合糖浆渗透脱水护色液，并置于上述冷冻柜内预冷，将预冻后的水果样品置于所述渗透脱水护色液中处理30min，捞出沥干水分；（7）打浆及磁性纳米颗粒MNP混合：将渗透脱水护色后的水果打碎，混入磁性纳米颗粒并进行均质，制成均匀的果浆，在此过程中加入冷冻保护剂；（8）玻璃化转变温度调节：采用差示扫描量热法测定步骤（7）调制果浆的玻璃化转变温度Tg，将调制的复配糖加入果浆中，提升果浆的Tg至-28℃以内；（9）制模：将果浆倒入不同形状模具中，其形状为三角形、四方形、圆形或者五角形；（10）低温等离子体冷杀菌处理：将制模后的果浆置于低温等离子体冷杀菌装置的两个电极之间，在工作频率50～100Hz、电压100～150kV的高压电场条件下进行冷杀菌处理；（11）一次速冻成模：将冷杀菌后模具连同果浆一起放入磁场辅助液化二氧化碳速冻机内进行液化二氧化碳喷淋速冻，至温度为-5℃~-10℃，得到速冻成型水果块；（12）真空包装：将速冻成型水果块从模具上取下，进行真空包装；（13）二次冻结：将包装后的水果块置于浸渍速冻设备中进行二次冻结，完成液体浸渍二次冷冻；所述浸渍冷冻液为含有5%氯化钠（v:v）、5%甘油（v:v）的乙醇；（14）冻藏：置于-20℃冷冻室贮藏；（15）高复原性解冻：将冷冻贮藏的水果块取出进行分段式高复原性解冻；所述高复原性解冻包括控温电磁耦合辅助解冻、变频微波快解和低温等离子体辅助解冻。

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