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申请/专利权人：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;天曲生物科技有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要：本发明公开了一种富含咸味肽的酱油及其制备方法，属于调味品加工技术领域；本发明提供的富含咸味肽的酱油的制备方法包括以下步骤：将蒸煮黄豆、炒制小麦粉、酵母抽提物和米曲霉菌种混合制曲，得曲料；随后将曲料与食盐水混合进行高盐稀态发酵、压榨，得富含咸味肽的酱油。本发明提供的制备方法通过在制曲的过程中同时添加酵母抽提物和米曲霉菌种进行混合制曲，从而从酿造本源上实现目标咸味肽Glu‑Leu、Leu‑Glu和Val‑Glu的定向提升，达到酱油减盐不减味的效果；并且本发明提供的制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备，因此，本发明提供的制备方法操作简单、设备常规且安全性高，有利于实际工业生产。
主权项：1.一种富含咸味肽的酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1原料预处理：将黄豆浸泡、蒸煮、冷却，得蒸煮黄豆，备用；将小麦粉炒制，得炒制小麦粉，备用；2制曲：将蒸煮黄豆、炒制小麦粉、酵母抽提物和米曲霉菌种混合制曲，得曲料；3发酵：将曲料与食盐水混合进行高盐稀态发酵，得酱醪；4压榨：将酱醪压榨，得富含咸味肽的酱油；所述步骤2中，酵母抽提物的质量为蒸煮黄豆质量的2.3-2.6％；所述步骤2中，酵母抽提物中，氨基酸态氮与全氮的比值≤0.45、谷氨酸的含量为7-10g100g；所述步骤2中，米曲霉菌种的接种量0.1-0.3％。
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百度查询： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 天曲生物科技有限公司 佛山市海天调味食品股份有限公司 一种富含咸味肽的酱油及其制备方法
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