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申请/专利权人：华中农业大学
摘要：本发明公开了一种高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，属于蛋制品加工技术领域。该方法是将壳聚糖与食盐制备复配溶液，以此来模拟传统咸蛋腌制过程中的“蛋清”，进行湿法分离腌制咸蛋黄，并结合超声处理和60Co辐照杀菌以到达提高腌制速率和灭菌的目的，腌制过程中以梯度控温技术进行辅助腌制。通过该技术腌制得到的咸蛋黄风味和品质优于市售产品水平。本方法能够显著缩短咸蛋黄腌制周期，操作简便、快捷。
主权项：1.一种高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1鲜蛋筛选与清洗：筛选没有破损和霉点的新鲜禽蛋，清洗干净；2模拟蛋清腌制液的配制：称取食用盐和食品级壳聚糖加入纯水，使食用盐的浓度为15-35％wv，食品级壳聚糖的浓度为0.5-2.5％wv，在室温下搅拌至食盐及壳聚糖完全溶解，制得模拟蛋清腌制液；3浸泡腌制：取腌制容器，按照5-15mL蛋黄加入步骤2配制的腌制液，然后将步骤1清洗后的禽蛋打破，将蛋清与蛋黄分离，并将分离的蛋黄置于腌制液中，再次加入步骤2配制的腌制液5-15mL蛋黄，将腌制容器密封；4超声处理：将密封后的蛋黄和腌制液以50W-500W的功率、35-50kHz的频率超声处理2-20min；5辐照杀菌：对超声后的蛋黄和腌制液进行60Co辐照杀菌，剂量为10-50kGy，时间为2-12min；6梯度控温腌制：开始腌制时环境温度为35-55℃，每隔15-35h降温一次，每次降温5-15℃，最终降温至10-25℃，腌制的总时间为2-5天。
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权利要求：
百度查询： 华中农业大学 一种高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法
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