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申请/专利权人：齐鲁工业大学
摘要：本发明属于食品加工领域，具体涉及一种改善植物蛋白肉结构的生产方法。通过在组织化蛋白加工中添加椰子肉、魔芋胶、芋头、糯米淀粉等，生产出有肥瘦相间感的人造肉。同时通过调整魔芋胶等成分的处理工艺，得到植物蛋白肉脂肪口感。过程为：（1）混粉：大豆粕70‑80份、大豆分离蛋白20‑30份、豌豆蛋白10‑20份混合均匀；（2）模拟脂肪浆制备：椰子肉、剥皮后的熟芋头泥，混合，加入水，打浆，过滤去杂后，加入魔芋胶、糯米淀粉，继续打浆；（3）调质（4）高水分挤压成型；（5）稳定回软、真空包装、辐照灭菌。生产出有肥瘦相间感的人造肉，口感好，营养成分多，且易消化吸收。
主权项：1.一种肥瘦相间的人造肉的加工方法，其特征在于，包括以下重量份数的原料：大豆粕70-80份、大豆分离蛋白20-30份、豌豆蛋白10-20份、椰子肉20-30份、剥皮后的熟芋头泥5-10份、魔芋胶2-5份、糯米淀粉20-30份，水50-60份；所述加工方法，包括以下步骤：（1）混粉：大豆粕70-80份、大豆分离蛋白20-30份、豌豆蛋白10-20份混合均匀；（2）模拟脂肪浆制备：椰子肉、剥皮后的熟芋头泥，混合，加入水，打浆，过滤去杂后，加入魔芋胶、糯米淀粉，继续打浆；（3）调质：将模拟脂肪浆缓缓加入步骤（1）的混粉中，期间不断搅拌，至水分70-80%为止；（4）高水分挤压：双螺杆挤压，成型；所述双螺杆挤压过程中，所述魔芋胶的凝胶大分子链以不规则的线性团簇状态赋予植物蛋白肉脂肪口感；（5）稳定回软、真空包装、辐照灭菌；所述步骤（4）中双螺杆挤压的工艺为：输送段30-35℃，熔融段125-130℃，成型段100-110℃，挤压之后水分在30-40%。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 齐鲁工业大学 一种肥瘦相间的人造肉的加工方法
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