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申请/专利权人：贵州中医药大学

摘要：本发明公开了降低刺梨汁苦涩味的发酵菌种挑选法及应用，本发明将目前对改善涩味有效的嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、米曲霉、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母10种可食用微生物将刺梨榨汁进行发酵，以感官评价为指标，筛选出能有效改善刺梨涩味的菌种，将有效的戊糖乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌微生物应用于刺梨汁的发酵，可以有效改善刺梨严重的涩感且充分保留刺梨原来的风味和更高的营养价值，可以大大提高刺梨鲜汁的保质期、营养成分和感官质量，解决刺梨成品的口感及外观品质问题，进一步保障了刺梨资源的有效利用。

主权项：1.降低刺梨汁涩味的发酵菌种筛选方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将刺梨果榨汁灭菌后分别与嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、米曲霉、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母进行共培养发酵，与未发酵的刺梨汁进行对比，通过感官评价筛选出能改善刺梨汁涩味的微生物；（2）将改善刺梨涩味效果较好的戊糖乳杆菌、枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌4株发酵菌种进行混菌复配试验，以发酵改善效果最好的戊糖乳杆菌作为主菌种，与其余枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌3株辅发酵菌种进行2菌、3菌和4菌组合，各菌种的接种比例为1:1、1:1:1和1:1:1:1，在转速为200rpm、发酵温度为20℃条件，发酵24h后离心取上清液，与未发酵的空白灭菌和空白不灭菌刺梨汁进行对比，通过感官评价筛选出能改善刺梨涩味的菌种组合；结果降低刺梨涩味的菌种组合为：戊糖乳杆菌:嗜热链球菌:植物乳杆菌=1:1:1；（3）在200ml锥形瓶中加入50ml料液比为2:1的刺梨汁，在70℃下巴氏灭菌10min，接种量2%、各组比例按照戊糖乳杆菌:嗜热链球菌:植物乳杆菌分别为1:1:1、1:2:2、1:3:3、2:1:2、2:2:3、2:3:1、3:1:3、3:2:1、3:3:2、1:0:0、0:1:0、0:0:1进行不同比例混菌发酵，在转速为200rpm、发酵温度为20℃，发酵24h后离心取上清液，与未发酵的空白灭菌和空白不灭菌刺梨汁进行对比，通过感官评价筛选出能改善刺梨汁涩味的最优菌种组合及比例。

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百度查询： 贵州中医药大学 降低刺梨汁涩味的发酵菌种筛选方法及应用