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申请/专利权人：海南传味食品有限公司
摘要：本发明公开了一种酱卤鸡的卤制方法，将鸡骨架和水熬煮制汤汁，过滤汤汁，加辅料进行溶解搅匀得卤汤，卤汤可循环多次卤制，每次卤制完成后，卤汤变成老卤，再加入辅料进行再次卤制；使用腌制剂干腌或湿腌鸡；腌制完成后沥干，再将卤汤和腌制好的原料在一定温度下煮制，冷却包装，再进行真空包装，高温杀菌后进行外包装，得成品。制备适宜的波美浓度卤汤，卤汤的咸淡口味适宜，使卤鸡入味性、口感更好，深受消费者喜爱。在特定温度下进行卤煮，使其肉品质具有很好的口感，三次辅料的添加，将卤汤多次利用，老卤混合辅料进行再次卤制，不影响鸡肉感官风味的形成，便于工业化生产，降低经济成本。
主权项：1.一种酱卤鸡的卤制方法，其特征在于，将鸡骨架和水按照重量比为1：1.8～2.5熬煮制汤汁，煮沸20～35min后再转焖煮1.8～2.5h，过滤汤汁，加香辛料和调味料等辅料进行溶解搅匀得卤汤，卤汤的浓度为1.02～1.07°Bé，卤汤可循环多次卤制，第一次卤制完成后，卤汤变成老卤，再加入0.45～0.6倍的辅料进行第二次卤制，第二次卤制完成后，加入辅料进行第三次卤制；使用腌制剂干腌或湿腌鸡原料腌制12～24h；腌制完成后沥干，再将卤汤和腌制好的原料在85～87℃下煮制30～40min，酱卤鸡肉中含盐量为2～4％，冷却包装，再进行真空包装，高温杀菌后进行外包装，得成品；其中，所述辅料包括以下重量份的材料：肉蔻20～40份、砂仁20～40份、丁香20～40份、草果20～40份、花椒50～70份、八角50～70份、小茴30～40份、陈皮30～40份、生姜450～550份、酱油450～550份、精盐2000～3000份、白糖700～800份、鸡精200～300份、味精250～350份。
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权利要求：
百度查询： 海南传味食品有限公司 一种酱卤鸡的卤制方法
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