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申请/专利权人：白梅

摘要：本发明公开了一种燕面糅糅的调味汁及其制作方法，所述调料汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油50重量份、葱末3‑7重量份、白芝麻4‑8重量份、辣椒粗末25‑35重量份、山西陈醋15‑25重量份、味极鲜酱油25‑35重量份、香油1.5‑2.5重量份、盐10‑15重量份和水90‑160重量份。其制备方法为：将胡麻油烧热至240‑260℃缓慢浇入葱末、辣椒粗末和炒熟的白芝麻上进行炝制，再烹入山西陈醋，加入味极鲜酱油、香油、盐和水，再浸润1‑3h，过滤即得。本发明制备的调味汁油而不腻、香而不辣、入口味汁浓郁浑厚。

主权项：一种燕面糅糅的调味汁，其特征在于，所述调味汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油50重量份、葱末3‑7重量份、白芝麻4‑8重量份、辣椒粗末25‑35重量份、山西陈醋15‑25重量份、味极鲜酱油25‑35重量份、香油1.5‑2.5重量份、盐10‑15重量份和水90‑160重量份。

全文数据：一种燕面糅糅的调味汁及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品调味剂领域，具体涉及一种燕面糅糅的调味汁及其制作方法。背景技术[0002]燕面糅糅是一道民间小吃，开始时仅在固原地区行，现在宁夏各地都有制作和供应。燕面即莜麦面（固原人习惯将莜麦称为燕麦），燕面糅糅是用莜麦细粉制成，色泽白亮，条细不断，口感柔韧，配料十分丰富，有熟韭菜、熟菠菜、蒜苗、油泼辣椒、油泼蒜泥、醋等，非常美味，多用于凉菜上桌。[0003]熟制的燕面糅糅经过调味汁拌匀即可食用，方便、快捷、美味，广受消费者喜爱，其消费群体和消费地域有持续增加和扩展的趋势。燕面糅糅可以规模化制作，而起味觉决定作用的调味汁的制作，局限于家庭和小作坊中，大部分靠经验调配，用料不讲究，味道不稳定，降低了燕面糅糅的食用效果。市场亟需一种可以规模化制作、用料讲究、味道鲜美、与燕面糅糅凉性属性相匹配的调味汁。发明内容[0004]本发明的目的在于提供一种燕面糅糅的调味汁及其制作方法，用以解决现有调味汁用料随意、味道不够鲜美、与燕面糅糅的属性不匹配、不适于规模化生产的问题。[0005]为实现上述目的，本发明精选原料，以科学的配伍、讲究的工艺制得油而不腻、香而不辣、色泽红亮、入口味汁浓郁浑厚的调味汁。具体地，该燕面糅糅的调味汁，主要由下述重量份的原料制成:胡麻油50重量份、葱末3-7重量份、白芝麻4-8重量份、辣椒粗末25-35重量份、山西陈醋15-25重量份、味极鲜酱油25-35重量份、香油1.5-2.5重量份、盐10-15重量份和水90-160重量份。[0006]优选的，所述辣椒粗末选取陕西陇县产的头茬线辣椒;所述胡麻油选用甘肃会宁县产的胡麻。[0007]所述辣椒粗末的尺寸为5-1Omm，葱末的尺寸为I-4mm。[0008]优选的，所述调味汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油50重量份、葱末4-6重量份、白芝麻5-8重量份、辣椒粗末28-32重量份、山西陈醋15-22重量份，味极鲜酱油25-32重量份、香油2.0-2.5重量份、盐10_15重量份和水100-150重量份。[0009]更优选的，所述调味汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油50重量份、葱末5重量份、白芝麻6重量份、辣椒粗末30重量份、山西陈醋20重量份、味极鲜酱油20重量份、香油2重量份、盐10重量份和水100重量份。[0010]本发明还提供了一种上述燕面糅糅的调味汁的制备方法，其包括以下步骤：[0011]a、原料处理:碳火烧热铁锅，倒入50重量份的胡麻油，当所述胡麻油的油温升至150-180°C时，然后倒入4-6重量份晾干或炕干的辣椒，慢火炒出香味并成黑红色，将辣椒取出、晾凉、捣成粗末，备用；[0012]b、在器皿内依次加入葱末3-7重量份、炒熟的白芝麻4-8重量份和步骤a中制备的辣椒粗末25-35重量份，将油温为240-260°C的胡麻油50重量份浇至器皿内的食材上；[0013]c、立即烹入山西陈醋15-25重量份;然后[0014]d、依次加入味极鲜酱油25-35重量份、香油1.5-2.5重量份、盐10-15重量份，加沸水90-160重量份，兑成悬浮液；[0015]e、将步骤d中所述悬浮液静置1-3小时，然后将悬浮液中的固体去除，得拌和燕面糅糅的调味汁。[0016]燕面糅糅用莜麦面制作而成，莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%，8种氨基酸组成较平衡，但性凉。上述调料汁采用了性热的辣椒，能温中健胃，散寒燥湿，用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，调和了燕面糅糅的性凉属性，搭配合理。白芝麻，性平，含有大量的脂肪25%-50%和蛋白质8%_20%，还有糖类3%_10%、维生素a、维生素e、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；白芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用；还能补血明目、祛风润肠、益肝养发、强身体，抗衰老之功效。葱香提升食欲，促进消化吸收，而且具有抗菌、抗病毒、防癌、抗癌的功效。各食材之间膳食相互搭配合理，营养均衡，具有促消化、增食欲、祛风润肠等功效。本发明用240-260°C的胡麻油将葱、辣椒粗末和白芝麻炝制，并经过浸泡后，各营养成分充分浸出。[0017]本发明方法具有如下优点：（1本发明精选原料，以科学的配伍和讲究的工艺制得的调味汁油而不腻、香而不辣、入口味汁浓郁浑厚；（2本发明的调味汁与性凉的燕面糅糅相互匹配，合理膳食，极大地提高了燕面糅糅的食用口感，在试用阶段，深受消费者好评；3本发明将多年研究和摸索的最佳配比和工艺形成规模化生产的方法，所得调味汁可以分装在小袋内销售，极大地方便了消费者。具体实施方式[0018]以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。[0019]实施例1[0020]本实施例中所述燕面糅糅的调味汁主要由下述重量份的原料制成:胡麻油50重量份、葱末5重量份、白芝麻6重量份、辣椒粗末30重量份、山西陈醋20重量份、味极鲜酱油20重量份、香油2重量份、盐10重量份和水100重量份。[0021]具体的，其制备方法如下：[0022]a、关于原料处理[0023]选取陕西陇县产的头茬线辣椒，这种辣椒条线色红，皱纹均为，肉厚香辣。将所选的辣椒清洗干净，然后在30-40°C的温热台面上炕干。[0024]用碳火烧热铁锅，倒入IOOg的胡麻油，当所述胡麻油的油温升至150_180°C时，将500g上述炕干或晾干的辣椒慢火炒出香味并成黑红色，将辣椒取出、晾凉，用白子捣成5-IOmm的粗末，备用。[0025]所述胡麻油选用甘肃会宁县产的胡麻，胡麻也叫亚麻，甘肃会宁县产的胡麻棵粒饱满，出油率高，压榨的油清澈透亮，味道纯正，色泽黄亮，本实施例中的胡麻油由福苑实业有限公司自行压榨出油。辣椒的选取和前处理以及亚麻油的油温控制是调味汁品质保证的关键因素之一。[0026]b、将辣椒处理好后、另起锅，烧热铁锅，在铁锅内倒入胡麻油50g，烧至240-260°C，同时在器皿内依次加入葱末5g、炒熟的白芝麻6g和步骤a中制备的辣椒粗末30g，将烧至240-260°C的胡麻油50g浇至器皿内的食材上，将辣椒粗末炝至焦黄色即可。胡麻油应缓慢浇入，防止辣椒粗末因油温过高而产生焦糊现象。胡麻油的油温很关键，在240-260°C时，既能炝出辣椒的香味，辣椒又不至于被炝成黑色。[0027]本实施例中葱末的尺寸为1-4_，所述白芝麻选取颗粒饱满无杂质的。[0028]c、立即烹入山西紫林醋20g。醋的选择以山西四大名醋之纯粮酿造的紫林醋为主，此品牌醋具有绵甜香酸，色浓味长，不沉淀、不变质的特点，其他山西纯粮酿造的陈醋也可。[0029]d、再依次加入味极鲜酱油20g、香油2g和盐10g，加沸水100g，兑成悬浮液。本实施例中味极鲜酱油是广味源所生产，其它的酱油不能代替，该味极鲜酱油味美色纯，是保证调味汁品质的重要因素之一。[0030]e、将步骤d中所述悬浮液静置2小时，使各原料的香味充分浸润至汤汁内，最后将悬浮液中的固体去除，得拌和燕面糅糅的调味汁。[0031]将本实施例制备的调味汁与燕面糅糅拌和后即可食用，其油而不腻、香而不辣、入口味汁浓郁浑厚。[0032]实施例2[0033]与实施例1不同的是：[0034]本实施例中所述燕面糅糅的调味汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油500g、葱末70g、白芝麻40g、辣椒粗末250g、山西紫林醋250g、味极鲜酱油350g、香油25g、盐IOOg和水1500g〇[0035]其中辣椒粗末的制备：用碳火烧热铁锅，倒入300g的胡麻油，当所述胡麻油的油温升至150-180°C时，将1800g晾干或炕干的辣椒慢火炒出香味并成黑红色，将辣椒取出、晾凉，用日子捣成5-1Omm的粗末，备用。[0036]本实施例中，将实施例1的用量均进行了扩大化，探索规模扩大后的调味汁品味。结果表明：本实施例制备的调味汁依然是油而不腻、香而不辣、入口味汁浓郁浑厚，口中留香持久。[0037]将本实施例制备的调味汁每200g分装成一袋，每袋对应地可以拌和一盘燕面糅糅，方便携带和售卖。[0038]实施例3[0039]与实施例2不同的是：[0040]本实施例中所述燕面糅糅的调味汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油1000g、葱末80g、白芝麻160g、辣椒粗末700g、山西紫林醋300g、味极鲜酱油500g、香油30g、盐300g和水3200g。[0041]实施例4[0042]与实施例2不同的是：[0043]本实施例中所述燕面糅糅的调味汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油500g、葱末60g、白芝麻50g、辣椒粗末280g、山西紫林醋220g、味极鲜酱油320g、香油10g、盐IOOg和水IOOOg0[0044]比较例1[0045]该比较例中，在原料的选择上:辣椒选用陕西陇县外产的辣椒，麻油选择甘肃会宁县外产的麻油，且酱油为普通酱油，醋为一般米醋，而且没有添加白芝麻。[0046]在制备工艺上，辣椒未经过实施例1中步骤a的处理，晾干或炕干后直接捣碎备用。然后采用实施例1中b_e的基本步骤制备了调味汁。[0047]比较例2[0048]与比较例1的原料相同。[0049]在制备工艺上，辣椒经过实施例1中步骤a的处理，制备成辣椒粗末，然后将各原料简单拌和在一起，浸润2h后，滤过，得调味汁。[0050]分别取实施例1-4和比较例1-2所制备的调味汁各200g;然后分别各自拌和相同重量的燕面糅糅，进行感官评定，参见表1，该结果为5人小组评定结果。[0051]表1实施例1-4和比较例1-2的感官评定结果[0052][0053]综上所述，调味汁的选料一定要到位，包括品质和用量;燕面（即莜麦面性属凉，辣椒性热，调和了燕面糅糅的性凉属性，搭配合理。调味汁的配制中，辣椒的处理方式以及胡麻油的用量和油温控制等均为关键因素。采用本发明制备的调味汁与燕面糅糅相适配，膳食合理。[0054]虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

权利要求：1.一种燕面糅糅的调味汁，其特征在于，所述调味汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油50重量份、葱末3-7重量份、白芝麻4-8重量份、辣椒粗末25-35重量份、山西陈醋15-25重量份、味极鲜酱油25-35重量份、香油1.5-2.5重量份、盐10-15重量份和水90-160重量份。2.根据权利要求1所述的燕面糅糅的调味汁，其特征在于，所述辣椒粗末的尺寸为5-10_，葱末的尺寸为l_4mm。3.根据权利要求2所述的燕面糅糅的调味汁，其特征在于，所述辣椒粗末选取陕西陇县产的头茬线辣椒;所述胡麻油选用甘肃会宁县产的胡麻。4.根据权利要求1或3所述的燕面糅糅的调味汁，其特征在于，所述辣椒粗末的制备方法为:碳火烧热铁锅，倒入1重量份的胡麻油，将所述胡麻油的油温加热至150-180°C，然后倒入4-6重量份在30-40°C的台面上炕干的辣椒，慢火炒出香味并成黑红色，将辣椒取出、晾凉、捣成粗末。5.根据权利要求1所述的燕面糅糅的调味汁，其特征在于，所述调味汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油50重量份、葱末4-6重量份、白芝麻5-8重量份、辣椒粗末28-32重量份、山西陈醋15-22重量份、味极鲜酱油25-32重量份、香油2.0-2.5重量份、盐10-15重量份和水100-150重量份。6.根据权利要求1所述的燕面糅糅的调味汁，其特征在于，所述调味汁主要由下述重量份的原料制成：胡麻油50重量份、葱末5重量份、白芝麻6重量份、辣椒粗末30重量份、山西陈醋20重量份、味极鲜酱油20重量份、香油2重量份、盐10重量份和水100重量份。7.—种燕面糅糅的调味汁的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：a、原料处理:碳火烧热铁锅，倒入1重量份的胡麻油，将所述胡麻油的油温升至150-180°C，然后倒入4-6重量份晾干或炕干的辣椒，慢火炒出香味并成黑红色，将辣椒取出、晾凉、捣成粗末，备用；b、在器皿内依次加入葱末3-7重量份、炒熟的白芝麻4-8重量份和步骤a中制备的辣椒粗末25-35重量份，将油温为240-260°C的胡麻油50重量份浇至器皿内的食材上；c、立即烹入山西陈醋15-25重量份;然后d、依次加入味极鲜酱油25-35重量份、香油1.5-2.5重量份、盐10-15重量份，加沸水90-160重量份，兑成悬浮液；e、将步骤d中所述悬浮液静置1-3小时，然后将悬浮液中的固体去除，得拌和燕面糅糅的调味汁。8.根据权利要求7所述的燕面糅糅的调味汁的制作方法，其特征在于，步骤a中所述辣椒选取陕西陇县产的头茬线辣椒，在30_40°C的温热台面上炕干;所述胡麻油选用甘肃会宁县产的胡麻。9.根据权利要求7所述的燕面糅糅的调味汁的制作方法，其特征在于，步骤a中制备的辣椒粗末尺寸为5-1Omm，步骤b中葱末的尺寸为I-4mm。10.根据权利要求7所述的燕面糅糅的调味汁的制作方法，其特征在于，步骤b-e中，各原料的用量为：胡麻油50重量份、葱末4-6重量份、白芝麻5-8重量份、辣椒粗末28-32重量份、山西陈醋15-22重量份、味极鲜酱油25-32重量份、香油2.0-2.5重量份、盐10-15重量份和水100-150重量份。

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